Qué es
La sopa espesa de pez lechero (虱目魚羹) pertenece a la familia de los geng (羹), las sopas espesadas con fécula, y en los rótulos el carácter suele escribirse 焿. El pez lechero picado se bate hasta formar una pasta y se moldea en tiras o trocitos. Al cocerse, los trozos suben a la superficie, de ahí el nombre habitual de sopa espesa de pez lechero flotante (浮水虱目魚羹).
De dónde viene
La cría de pez lechero en Tainan se remonta al dominio neerlandés del siglo XVII. El pescado está tan ligado a la ciudad que restaurantes de otras partes de Taiwán ponen «pez lechero de Tainan» en su nombre.
En Tainan, la sopa es la compañera habitual del wa gui (碗粿), el pastel salado de arroz al vapor de la ciudad. Los vendedores de wa gui de allí insisten en que su pasta de pescado tiene que ser de pez lechero, o el caldo no saldrá dulce. Hsiao Nan Wa Gui (小南碗粿), que abrió en 1952 en una galería de tentempiés de la rotonda de Dongmen, sigue vendiendo la pareja hoy.
Cómo se hace
La ventresca, la pieza más apreciada, se suele servir sola. La carne del lomo se pica y se trabaja hasta formar una pasta. Los cocineros la moldean en tiras o trozos y los echan al caldo, que hierve suave. Lo normal es que la pasta sea lo único sólido, pero Ah Feng, en Tainan, envuelve trozos de carne de pez lechero dentro de ella, así que cada bocado junta pescado tierno y una capa elástica. El caldo se espesa con fécula.
Cómo se come
En Tainan se pide junto a un cuenco de wa gui. Como otros geng, también puede llevar fideos, fideos de arroz o tallarines planos de arroz (粄條); un geng con fideos se llama 羹麵.
Por Taiwán
- Tainan
- Los locales de wa gui de todo Tainan tienen fija la sopa de pez lechero. Hsiao Nan Wa Gui hace su pasta más blanda y elástica que la mayoría. Yi Wei Pin (一味品), en el mercado Yongle, un local de wa gui con Bib Gourmand abierto en 2013, también tiene una sopa espesa de pez lechero muy popular.
