Was es ist
Gebundene Milchfischsuppe (虱目魚羹) gehört zur Familie der Geng (羹), Suppen, die mit Stärke gebunden werden, und auf Ladenschildern steht das Zeichen oft als 焿. Gehackter Milchfisch wird zu einer Paste geschlagen und zu Streifen oder Klößchen geformt. Beim Garen steigen die Stücke nach oben, daher der gängige Name schwimmende Milchfischsuppe (浮水虱目魚羹).
Woher es kommt
Die Milchfischzucht in Tainan geht auf die niederländische Herrschaft im 17. Jahrhundert zurück. Der Fisch ist so eng mit der Stadt verbunden, dass Restaurants anderswo in Taiwan „Tainan-Milchfisch“ in ihren Namen schreiben.
In Tainan ist die Suppe die feste Begleitung zu Wa-gui (碗粿), dem herzhaften gedämpften Reispudding der Stadt. Wa-gui-Verkäufer dort bestehen darauf, dass ihre Fischpaste aus Milchfisch sein muss, sonst schmecke die Brühe nicht süß. Hsiao Nan Wa Gui (小南碗粿), 1952 in einer Snackhalle am Kreisverkehr von Dongmen eröffnet, verkauft das Paar bis heute.
Wie es gemacht wird
Der Bauch, das begehrteste Stück, wird meist für sich serviert. Das Rückenfleisch (Lende) wird gehackt und zu Paste verarbeitet. Daraus formt man Streifen oder Stücke und gibt sie in köchelnde Brühe. Meist ist die Paste die einzige Einlage, doch Ah Feng in Tainan hüllt Stücke Milchfischfleisch darin ein, sodass in jedem Bissen weicher Fisch auf eine elastische Hülle trifft. Die Brühe wird mit Stärke gebunden.
Wie man es isst
In Tainan bestellt man sie zu einer Schale Wa-gui. Wie andere Geng gibt es sie auch über Nudeln, Reisnudeln oder breiten Reisnudeln (粄條); ein Geng mit Nudeln heißt 羹麵.
In anderen Teilen Taiwans
- Tainan
- Wa-gui-Läden in ganz Tainan haben Milchfischsuppe als Standard. Hsiao Nan Wa Gui macht seine Paste weicher und bissfester als die meisten. Yi Wei Pin (一味品) im Yongle-Markt, ein 2013 eröffneter Wa-gui-Laden mit Bib Gourmand, hat ebenfalls eine beliebte gebundene Milchfischsuppe.
