ルーウェイ（煮込み惣菜の盛り合わせ）

どんな料理か

滷味（ルーウェイ、おおよそ「煮込みの味」の意）は、味をつけた醤油の煮汁で煮込んだ食べ物です。台湾のたいていの町に屋台や店があります。定番は豆乾（干し豆腐）、百頁豆腐、米血糕、昆布で、卵、豚肉のいろいろな部位、牛すね肉、牛の胃も並びます。煮汁のレシピは、どの店も門外不出です。

生い立ち

味をつけた煮汁で煮込む調理法は、中国料理で長い歴史をもっています。約2000年前の四川で、井戸塩と地元の花椒を組み合わせたのが始まりだとする研究者もいます。台湾では、戦後の移住者が、牛すね肉や牛の胃を煮込む眷村（ジュエンツン、軍人村）の味を持ち込みました。もとは潮州のスタイルである、煮汁と塩だけのあっさりした煮込みは珍しく、おもに眷村の料理を学んだ料理人のあいだで見られます。

最初のルーウェイは冷たいまま食べるものでした。忙しい勤め人が手早く温かい食事を求めるようになり、温めるスタイルが生まれます。チェーンの丐幫滷味は、自分たちが草分けだとしています。創業者たちは彰化のタピオカミルクティーの店で湖南式の冷たい滷味を売っていましたが、1991年に注文ごとにスープで温めるようになり、1992年にフランチャイズ展開を始めました。

作り方

煮汁は醤油、ねぎ、生姜、米酒、氷砂糖をベースに、八角、草果（ブラックカルダモン）、甘草、花椒などの香辛料を加えます。具は煮込んでから冷まし、店頭に並べます。市場の店は昔から、冷たいものを注文に応じて切り、熱い煮汁をかけて出します。温めるスタイルの屋台では、客が具をかごに取り、店の人が煮汁で温め直します。

食べ方

麺の店では、切った盛り合わせを添えるのが定番で、とろみのある醤油のたれがつくことも多くあります。温めるスタイルの屋台では、具をかごに取って渡し、煮汁で煮てもらいます。