Qué es
La sopa de casquería de cabra (羊雜湯) es un cuenco de vísceras de cabra variadas en caldo. La palabra za (雜) significa variado. Lo típico son los callos y el intestino, a menudo servidos con abundante jengibre en tiras y cebolleta. Las cartas traducen 羊 tanto por cordero como por cabra, pero en Taiwán el animal suele ser la cabra. La sopa acompaña al hot pot de cabra, a la sopa de cabra sencilla y a los salteados.
De dónde viene
La sopa de casquería forma parte de la cocina de cabra de Gangshan (岡山), en el norte de Kaohsiung, uno de los dos pueblos de la cabra más conocidos de Taiwán junto con Xihu, en Changhua. Allí la cabra era comida de mercado mucho antes que el hot pot, y una versión fecha el primer puesto de sopa de cabra del antiguo mercado de Gangshan en 1926. Los veteranos restaurantes de cabra del pueblo nacieron de puestos de mercado. Te Chang (德昌羊肉), que se fecha en 1944, y Joes (舊市羊肉), fundado a mediados de la década de 1950, sirven casquería de cabra.
Cómo se hace
Los locales sirven la casquería en el caldo de la casa, así que la sopa sabe al fondo de cada cocina. En Joes, en Gangshan, ese caldo se cuece a fuego lento con huesos de cabra y hierbas chinas, y tiene un dulzor suave que le va bien a la casquería fresca. El local cocina cabra sacrificada el mismo día, y su casquería fría aliñada (涼拌羊雜) llega bajo un montón de jengibre en tiras y cebolleta.
Cómo se come
Pídela como cuenco de acompañamiento con el hot pot o un salteado de cabra, y añade un plato de fideos finos con grasa de cabra (羊油麵線). La pasta de habas de Gangshan (豆瓣醬), uno de los tres productos locales del pueblo junto con la cabra y la miel, entra en las salsas para mojar que acompañan a la cabra.
Por Taiwán
- Kaohsiung
- Gangshan es el sitio para pedirla. Joes (舊市羊肉) sigue siendo una cocina familiar, con parientes que se turnan en los fogones, y también prepara cortes más difíciles de encontrar, como carne de cabeza y manitas. Michelin fecha Joes en 1955, mientras que TVBS da 1956.
