Was es ist
Suppe mit Ziegeninnereien (羊雜湯) ist eine Schale verschiedener Ziegeninnereien in Brühe. Das Wort za (雜) bedeutet gemischt. Typisch sind Kutteln und Darm, oft mit reichlich Ingwerstreifen und Frühlingszwiebeln. Speisekarten übersetzen 羊 mal mit Lamm, mal mit Ziege, in Taiwan ist das Tier aber meist eine Ziege. Die Suppe steht neben Ziegen-Hot-Pot, einfacher Ziegensuppe und Wokgerichten auf der Karte.
Woher es kommt
Innereiensuppe gehört zur Ziegenküche von Gangshan (岡山) im Norden Kaohsiungs, neben Xihu in Changhua einer der beiden bekanntesten Ziegenorte Taiwans. Ziege war dort Marktessen, lange vor dem Hot Pot, und einer Darstellung nach entstand der erste Ziegensuppenstand auf dem alten Markt von Gangshan 1926. Die traditionsreichen Ziegenrestaurants des Orts sind aus Marktständen hervorgegangen. Te Chang (德昌羊肉), das sich auf 1944 datiert, und Joes (舊市羊肉), Mitte der 1950er-Jahre gegründet, servieren beide Ziegeninnereien.
Wie es gemacht wird
Die Läden servieren die Innereien in ihrer Hausbrühe, deshalb schmeckt die Suppe nach dem Fond der jeweiligen Küche. Bei Joes in Gangshan köchelt dieser Fond langsam aus Ziegenknochen und chinesischen Kräutern und hat eine milde Süße, die zu frischen Innereien passt. Der Laden verarbeitet am selben Tag geschlachtete Ziegen, und seine kalt angemachten Innereien (涼拌羊雜) kommen unter einem Berg aus Ingwerstreifen und Frühlingszwiebeln auf den Tisch.
Wie man es isst
Als Beilage zu Ziegen-Hot-Pot oder einem Ziegengericht aus dem Wok bestellen, dazu einen Teller feine Nudeln in Ziegenfett (羊油麵線). Die Saubohnenpaste (豆瓣醬) aus Gangshan, neben Ziege und Honig eines der drei lokalen Produkte des Orts, kommt in die Dips zur Ziege.
In anderen Teilen Taiwans
- Kaohsiung
- Gangshan ist der Ort, um sie zu bestellen. Joes (舊市羊肉) ist bis heute eine Familienküche, in der sich Verwandte am Herd abwechseln, und kocht auch seltenere Teile wie Kopffleisch und Füße. Der Guide Michelin datiert Joes auf 1955, TVBS nennt 1956.
