Qué es
下水 (hā-suí en hokkien taiwanés) es la palabra para las vísceras de pollos, patos y otras aves. En un local de arroz con pato, el plato variado (綜合下水) suele traer corazón, hígado, intestino y molleja. Cada parte tiene su textura, y casi todas son crujientes y elásticas al morder.
Cómo se hace
Las vísceras se limpian, se escaldan en agua caliente, se cortan y se emplatan. En los locales con mucho movimiento hay un cocinero dedicado solo a escaldar casquería mientras otros trocean el pato. Las mismas piezas van también a la sopa de casquería (下水湯), un caldo de vísceras de ave y condimentos. Algunas cocinas sirven la casquería de pato tierna sobre brotes de soja con abundante pimienta.
Cómo se come
Es una guarnición para compartir junto al arroz con pato, los fideos con pato o los fideos de arroz. Pide casquería variada (綜合下水) para probar un poco de todo, o pide piezas sueltas como el hígado (鴨肝) o el corazón (鴨心), que algunos locales venden en sopas pequeñas. Los condimentos cambian según el local, desde jengibre con salsa de soja espesa hasta salsa de ajo.
Por Taiwán
- Tainan
- En el mercado de Yamuliao (鴨母寮市場), el puesto Songcun (松村燻之味) ahúma mollejas y lenguas de pato con azúcar de caña, además de cabezas y patas, y las vende para llevar.
- Kaohsiung
- Ya Rou Zhen (鴨肉珍), junto a la entrada del antiguo Mercado Internacional de Yancheng, lleva más de 65 años abierto y hoy lo regenta la tercera generación. En Zuoying, Cheng Tsung Duck Rice (正宗鴨肉飯) sirve sopa de casquería variada y brotes de soja con casquería de pato.
