Was es ist
下水 (hā-suí im taiwanischen Hokkien) ist das Wort für die Innereien von Hühnern, Enten und anderem Geflügel. In einem Laden für Reis mit Ente bringt ein gemischter Teller (綜合下水) meist Herz, Leber, Darm und Magen. Jedes Teil hat seine eigene Textur, die meisten sind knackig und federnd im Biss.
Wie es gemacht wird
Die Innereien werden gesäubert, in heißem Wasser blanchiert, geschnitten und angerichtet. In vollen Läden ist jemand nur fürs Blanchieren der Innereien zuständig, während andere die Ente zerteilen. Dieselben Teile kommen auch in Innereiensuppe (下水湯), eine Brühe aus Geflügelinnereien und Gewürzen. Manche Küchen servieren zarte Enteninnereien auf Sojasprossen mit viel Pfeffer.
Wie man es isst
Eine Beilage zum Teilen, neben Reis mit Ente, Entennudeln oder Reisnudeln. Für eine Auswahl nach gemischten Innereien (綜合下水) fragen oder einzelne Teile nennen, etwa Leber (鴨肝) oder Herz (鴨心), die manche Läden als kleine Suppe verkaufen. Die Würze ist je nach Laden verschieden, von Ingwer in Sojapaste bis Knoblauchsoße.
In anderen Teilen Taiwans
- Tainan
- Auf dem Yamuliao-Markt (鴨母寮市場) räuchert der Stand Songcun (松村燻之味) Entenmagen und Entenzunge über Rohrzucker, dazu Entenköpfe und -füße, und verkauft alles zum Mitnehmen.
- Kaohsiung
- Ya Rou Zhen (鴨肉珍) am Eingang des alten International Market in Yancheng ist seit mehr als 65 Jahren im Geschäft und wird heute von der dritten Generation geführt. In Zuoying serviert Cheng Tsung Duck Rice (正宗鴨肉飯) Suppe mit gemischten Innereien und Sojasprossen mit Enteninnereien.
