Qué es
El hot pot de ternera (牛肉鍋 o 牛肉火鍋) es una olla de caldo que se pone en la mesa con platos de ternera cruda en lonchas para que cada comensal la cueza. En Tainan y Kaohsiung suele ser ternera «caliente» (溫體牛, wenti niu), sacrificada ese mismo día y nunca congelada. Los cortes van del lomo magro y el lomo veteado a la paletilla, el pecho y el tendón.
De dónde viene
El hot pot de ternera de Taiwán tiene dos raíces. Una es la olla de shacha (沙茶) de Chaoshan, la zona de habla teochew del este de Guangdong. Tras la Segunda Guerra Mundial, emigrantes de Shantou y Chaozhou se asentaron en Kaohsiung y Tainan, y sus restaurantes servían sobre todo ollas de ternera con shacha. Shantou Tien Tien (汕頭天天), en el distrito de Yancheng (鹽埕) de Kaohsiung, data de 1947. En Taipei, anuncios de la década de 1970 en la revista de una asociación de Chaozhou muestran varios restaurantes que ofrecían hot pot con shacha.
Tseng Lin-yi (曾齡儀), especialista en historia, sostiene que los emigrantes de Chaoshan llevaron la salsa shacha a Tainan, que elaborarla les dio unos ingresos estables y que la salsa y la expansión del consumo de ternera en Taiwán después de 1949 se impulsaron mutuamente.
La otra raíz es el comercio de ternera fresca de Tainan. La carne del día que llega del distrito de Shanhua abastece los locales de sopa de ternera de la ciudad, y los de hot pot usan la misma, servida cruda para pasarla un momento por el caldo claro. Los locales de ternera de Kaohsiung la traen a diario de Tainan.
Cómo se hace
El caldo al estilo de Tainan se cuece durante horas con huesos de ternera y verduras, a veces con pecho, y se sazona poco para que vaya ganando dulzor a lo largo de la comida. La ternera se corta a mano en lonchas finas o en tiras y llega cruda a la mesa. Las ollas de shacha parten de otra base: un local de Kaohsiung usa pescado plano seco frito (扁魚) y huesos de cerdo, con una salsa para mojar de gambas secas, pescado plano, chalotas, sésamo y cacahuete.
Cómo se come
Pasa cada loncha por el caldo unos segundos, hasta que apenas cambie de color. Los locales de estilo Tainan ofrecen para mojar pasta de soja, jengibre en tiras y pasta de judías; los de shacha sirven su salsa, a veces con una yema cruda mezclada. Hay quien pone las lonchas en un cuenco y vierte encima el caldo caliente, como en la sopa de ternera. Muchos locales de ternera también tienen salteados y arroz con carne guisada.
Por Taiwán
- Tainan
- Los locales de ternera de Tainan compran la carne en Shanhua. En A-Yu Beef (阿裕牛肉), el fundador la elige a diario en el matadero, y los comensales marcan en una hoja de pedido cortes como el lomo magro, el lomo veteado o la paletilla.
- Kaohsiung
- En Kaohsiung conviven los dos estilos. Hu Dong (湖東牛肉館), en Hunei, y Niu Lao Da (牛老大), en Cianjin, cuecen ternera de Tainan del día en caldo claro, mientras que Shantou Tien Tien, en Yancheng, sigue fiel a la olla de shacha de la posguerra.
- Norte
- En la década de 1970, los restaurantes de Chaozhou de Taipei ya ofrecían hot pot con shacha, junto con más marisco y otros platos que los restaurantes de Chaoshan del sur, centrados en la ternera.
