Was es ist
Beim Rindfleisch-Hot-Pot (牛肉鍋 oder 牛肉火鍋) steht ein Topf Brühe auf dem Tisch, dazu Teller mit rohem, in Scheiben geschnittenem Rindfleisch, das man selbst gart. In Tainan und Kaohsiung ist es oft körperwarmes Rind (溫體牛, wenti niu), am selben Tag geschlachtet und nie tiefgefroren. Die Teilstücke reichen von magerem und marmoriertem Lendenstück bis zu Schulter, Brust und Sehne.
Woher es kommt
Taiwans Rindfleisch-Hot-Pot hat zwei Wurzeln. Die eine ist der Shacha-Topf (沙茶) aus Chaoshan, der Teochew sprechenden Ecke im Osten Guangdongs. Zuwanderer aus Shantou und Chaozhou ließen sich nach dem Zweiten Weltkrieg in Kaohsiung und Tainan nieder, und ihre Restaurants dort servierten vor allem Shacha-Rindfleischtöpfe. Shantou Tien Tien (汕頭天天) im Bezirk Yancheng (鹽埕) in Kaohsiung stammt von 1947. In Taipei zeigen Anzeigen aus den 1970er-Jahren in der Zeitschrift eines Chaozhou-Landsmannschaftsvereins mehrere Restaurants mit Shacha-Hot-Pot.
Aus historischer Sicht argumentiert Tseng Lin-yi (曾齡儀), dass Zuwanderer aus Chaoshan die Shacha-Soße nach Tainan brachten, dass ihnen deren Herstellung ein festes Einkommen sicherte und dass sich die Soße und der wachsende Rindfleischkonsum in Taiwan nach 1949 gegenseitig beförderten.
Die andere Wurzel ist Tainans Handel mit frischem Rindfleisch. Rindfleisch vom selben Tag aus dem Bezirk Shanhua beliefert die Rindfleischsuppenläden der Stadt, und Hot-Pot-Häuser verwenden dasselbe Fleisch, roh serviert und nur kurz in klarer Brühe geschwenkt. Rindfleischhäuser in Kaohsiung lassen es täglich aus Tainan anliefern.
Wie es gemacht wird
Die Brühe nach Tainan-Art köchelt stundenlang aus Rinderknochen und Gemüse, manchmal mit Brust, und bleibt mild gewürzt, damit sie im Lauf des Essens süßer wird. Das Rindfleisch wird von Hand in dünne Scheiben oder Streifen geschnitten und roh gebracht. Shacha-Töpfe beginnen mit einer anderen Basis: Ein Laden in Kaohsiung nimmt frittierten getrockneten Plattfisch (扁魚) und Schweineknochen, dazu einen Dip aus getrockneten Garnelen, Plattfisch, Schalotten, Sesam und Erdnuss.
Wie man es isst
Jede Scheibe ein paar Sekunden schwenken, bis sie gerade die Farbe wechselt. Häuser nach Tainan-Art stellen Sojapaste, Ingwerstreifen und Bohnenpaste zum Dippen hin, Shacha-Läden ihre Soße, manchmal mit verrührtem rohem Eigelb. Manche legen die Scheiben in eine Schale und gießen heiße Brühe darüber, wie bei der Rindfleischsuppe. Viele Rindfleischhäuser verkaufen auch Wokgerichte und Reis mit geschmortem Fleisch.
In anderen Teilen Taiwans
- Tainan
- Tainans Rindfleischhäuser beziehen ihr Fleisch aus Shanhua. Bei A-Yu Beef (阿裕牛肉) sucht, wer den Laden gegründet hat, das Fleisch täglich selbst im Schlachthof aus, und die Gäste kreuzen auf einem Bestellzettel Teilstücke wie mageres Lendenstück, marmoriertes Lendenstück und Schulter an.
- Kaohsiung
- In Kaohsiung gibt es beide Stile. Hu Dong (湖東牛肉館) in Hunei und Niu Lao Da (牛老大) in Cianjin garen Tainan-Rindfleisch vom selben Tag in klarer Brühe, Shantou Tien Tien in Yancheng bleibt beim Shacha-Topf der Nachkriegszeit.
- Norden
- Taipeis Chaozhou-Restaurants boten in den 1970er-Jahren bereits Shacha-Hot-Pot an, dazu eine größere Auswahl an Meeresfrüchten und anderen Gerichten als die auf Rindfleisch ausgerichteten Chaoshan-Restaurants im Süden.
