Was es ist
Zhengjiao (蒸餃) sind Jiaozi, die im Dampf statt in kochendem Wasser garen. Ein Teil des Mehls wird mit heißem Wasser angerührt, dadurch bleibt die Hülle weich und wird beim Garen leicht durchscheinend. Füllungen mit Schweinefleisch, Rindfleisch, Garnelen und Gemüse sind alle verbreitet. Man tunkt sie in Essig und Sojasoße.
Woher es kommt
Jiaozi haben in Nordchina eine lange Geschichte. Archäologen fanden in Gräbern der Tang-Zeit in Turpan, Xinjiang, eine ganze Schale davon. Eine beliebte Legende schreibt die Erfindung dem Arzt Zhang Zhongjing aus der Han-Zeit zu, der damit erfrorene Ohren behandelt haben soll. Das erkläre einen frühen Namen, „zarte Ohren“ (嬌耳), doch beweisen lässt sich die Geschichte nicht.
In Taiwan verbreiteten sich Weizenteigtaschen mit den Festlandchinesen, die zwischen 1948 und 1950 mit der Regierung der Republik China kamen. Viele stammten aus dem weizenessenden Norden und brachten ihre Mehlspeisen mit. Teigtaschen wurden auf der ganzen Insel zum festen Bestandteil der Imbissläden der Festländer (外省).
Wie es gemacht wird
Für gedämpfte Teigtaschen nimmt man einen teilweise gebrühten Teig (半燙麵), anders als den Kaltwasserteig für gekochte, der beim Abkühlen hart wird. Das gebrühte Mehl hält die Hülle zart. Der Teig wird kurz vor dem Garen ausgerollt, gefüllt und in Falten gelegt, und manche Läden zupfen jedes Stück von Hand ab, statt es zu schneiden. Gedämpft wird auf Bestellung in Körben.
Wie man es isst
In schwarzen Essig und Sojasoße tunken, nach Geschmack mit Knoblauch, Chiliöl oder Sesamöl. Bestellt wird korbweise. Teigtaschenläden wie Yang Bao Bao in Kaohsiung servieren dazu Suppen, von klarer Rinderbrühe bis sauer-scharf, und kleine Beilagen.
In anderen Teilen Taiwans
- Kaohsiung
- Yang Bao Bao (楊寶寶蒸餃) begann 1993 als Marktstand und ist heute im ganzen Süden Taiwans bekannt. Teigtaschen mit Schweinefleisch, Rindfleisch und Gemüse werden auf Bestellung gedämpft. Der Michelin Guide hebt die Gemüsefüllung aus Mu-Err-Pilzen, Pak Choi, Glasnudeln und getrocknetem Tofu hervor.
- Mitte
- Auch Taichung hat seine Imbissläden der Festländer. Li's Steamed Dumplings (李記蒸餃世家) ist bekannt für Garnelentaschen in frisch ausgerolltem, halb gebrühtem Teig, bei dem jedes Teigstück von Hand abgezupft wird.
