찐만두(정자오)

어떤 음식인가

정자오(蒸餃)는 끓는 물 대신 김으로 익힌 자오쯔 만두예요. 밀가루 일부를 뜨거운 물로 반죽해서 피가 부드럽고, 익으면 살짝 비쳐 보여요. 돼지고기, 소고기, 새우, 채소 속이 모두 흔해요. 식초와 간장에 찍어 먹어요.

어디서 왔나

자오쯔는 중국 북부에서 역사가 길어요. 고고학자들은 신장 투루판의 당나라 무덤에서 자오쯔 한 그릇을 발견했어요. 널리 알려진 전설은 한나라 의사 장중징이 동상에 걸린 귀를 치료하려고 만들었다고 하는데, 그래서 초기 이름이 ‘부드러운 귀’라는 뜻의 嬌耳였다고 해요. 다만 이 이야기를 뒷받침하는 증거는 없어요.

대만에서는 1948년부터 1950년 사이에 중화민국 정부와 함께 건너온 대륙 사람들을 따라 밀가루 만두가 퍼졌어요. 이들 상당수는 밀을 주식으로 하는 북방 출신이라 밀가루 음식을 함께 가져왔어요. 만두는 섬 곳곳에 있는 외성인(外省) 분식집의 붙박이 메뉴가 됐어요.

만드는 법

찐만두는 일부를 뜨거운 물로 익힌 반쯤 데친 반죽(半燙麵)을 써요. 물만두에 쓰는 찬물 반죽은 식으면 딱딱해지기 때문이에요. 뜨거운 물로 익힌 밀가루가 피를 부드럽게 지켜 줘요. 익히기 직전에 반죽을 밀어 속을 넣고 주름을 잡는데, 반죽을 칼로 자르지 않고 하나하나 손으로 떼어 내는 가게도 있어요. 만두는 주문을 받으면 대나무 찜기에 쪄요.

먹는 법

흑초와 간장에 찍어 먹고, 입맛에 따라 마늘이나 고추기름, 참기름을 더해요. 한 찜기 단위로 주문해요. 가오슝의 Yang Bao Bao 같은 만두 가게에서는 맑은 소고기탕부터 산라탕까지 여러 국과 작은 반찬을 곁들여 내요.