고구마죽

어떤 음식인가

고구마죽(地瓜稀飯, 地瓜粥라고도 해요)은 흰쌀에 물을 넉넉히 붓고 고구마를 큼직하게 썰거나 채 썰어 넣어 뭉근히 끓인 죽이에요. 죽집에서는 흰죽(清粥 또는 白粥)과 함께 두 가지 기본 메뉴예요. 둘 다 죽만 먹지는 않아요. '흰죽과 작은 반찬'이라는 뜻의 清粥小菜라고 해서, 작은 반찬을 여러 가지 차려 함께 먹어요.

어디서 왔나

1950년대 이전까지 많은 대만 가정에서 흰밥 한 그릇은 꽤 사치스러운 음식이었어요. 쌀은 내다 팔려고 기르는 작물이어서, 밥을 죽으로 묽게 쑤고 고구마를 넣어 양을 늘렸어요. 생고구마가 아니라 어려운 때를 대비해 말려 둔 고구마채(番薯籤)를 쓰는 일이 많았어요. 형편이 어려운 집은 1970년대까지 밥 대신 이 죽을 먹었고, 걸쭉한 죽을 쑤는 집은 묽은 죽을 쑤는 집의 부러움을 샀어요. 고구마는 17세기에 대만에 들어왔고, 벼가 잘 자라지 않는 메마른 땅에서도 잘 자라요. 지금도 많은 대만 사람이 대만 섬이 고구마를 닮았다고 말해요.

이 죽은 나중에 대접받는 음식이 됐어요. 음식사학자 천위전(陳玉箴)은 늦어도 1960년대에는 신문에 清粥小菜라는 말이 나온다는 것을 찾아냈어요. 1964년 문을 연 식당 Ching Yeh(青葉)는 간판에 '대만 요리, 흰죽과 작은 반찬'이라고 내걸었어요. 대만이 부유해지면서 커피숍과 양식당, 광둥 요리점도 야식 메뉴에 죽과 반찬을 올렸어요.

만드는 법

물을 넉넉히 잡고 쌀을 끓여요. 꼼꼼한 요리사는 처음에 물을 한꺼번에 다 넣는데, 끓이는 도중에 물을 더 부으면 맛이 떨어지기 때문이에요. 고구마는 큼직하게 썰거나 가늘게 채 썰어 넣어요. 속이 붉은 고구마는 더 달지만 쉽게 부서져 모양과 식감을 해치기 때문에 속이 노란 고구마를 더 쳐줘요. 잘하는 가게는 고구마 눈을 도려내고 단면을 깔끔하게 다듬어요. 그릇이 푸짐해 보이게 잘게 썰지 않고, 베어 먹을 만한 크기로 남겨 둬요.

먹는 법

죽과 반찬은 주로 아침과 늦은 밤에 먹어요. 반찬은 작은 접시에 담겨 나오고 대부분 짭짤해요. 오이 장아찌, 삭힌 두부, 오리알 소금절임, 무말랭이 달걀부침(菜脯蛋), 생선튀김, 돼지 삼겹살 조림, 채소볶음 같은 것들이에요. 죽은 노인과 어린아이도 먹기 편해서, 많은 대만 식당이 단골을 위해 메뉴에 남겨 두고 있어요.