사차 훠궈

어떤 음식인가

사차 훠궈(沙茶火鍋)는 담백한 국물에 얇게 썬 소고기, 돼지고기, 채소, 어묵류를 익혀 사차(沙茶)에 찍어 먹는 음식이에요. 사차는 말린 넙치, 말린 새우, 마늘, 샬롯, 고추로 만든 기름진 장이에요. 민난어와 차오저우어로는 sa-te라고 읽는데, 사테(satay)에서 온 이름이에요. 가오슝에서는 산터우 훠궈(汕頭火鍋)라고 부르고, 타이난의 오래된 가게들은 사차루(沙茶爐)라는 이름을 써요.

어디서 왔나

사차는 동남아시아에서 돌아온 민난 이주민들이 중국 남부로 가져온 사테 소스에서 나왔어요. 광둥 차오산 지역의 차오저우식 사차는 말린 해산물을 넣어 새롭게 다듬어졌어요.

차오저우와 타이난의 인연은 오래됐어요. 청나라 때 타이난에는 차오저우 회관이 있었고, 1860년대에 개항장이 열린 뒤에는 타이난과 산터우 사이를 배가 정기적으로 오갔어요. 한 음식 작가는 이 뱃길 덕분에 사차루와 사차 소스가 행인차, 생선 국수와 함께 이곳 거리에 들어왔다고 봐요.

훠궈는 제2차 세계대전 뒤 산터우와 차오저우 출신 이주민들이 가오슝에 자리 잡으면서 퍼졌어요. 첫 가게들은 옌청의 완룽 극장 근처에 모여 있었어요. 1958년에는 차오산 출신으로 타이난에서 국수 가게를 하던 류라이친(Liu Lai-chin)이 Bull Head(牛頭牌) 사차 브랜드를 시작했어요. 역사학자 쩡링이(曾齡儀)는 이 이주민들이 전후 타이난에 사차를 들여오면서 대만 사람들이 소고기를 먹게 되는 데 한몫했다고 주장해요.

타이베이에도 유행이 번졌어요. 1973년 한 신문 칼럼은 시내 거의 어디서나 사차 훠궈 식당을 볼 수 있다고 썼고, 독자들에게 충칭 로터리와 시먼 홍러우 옆 골목을 권했어요.

만드는 법

국물은 담백하게 유지해요. 타이난 가게들은 말린 넙치(扁魚)와 말린 오징어를 양배추, 셀러리와 함께 끓여요. 가오슝의 Shantou Tien Tien은 튀긴 넙치를 흑돼지 뼈와 함께 끓여요. 가게마다 사차를 직접 섞어 볶기 때문에 레시피가 제각각이에요. Tien Tien의 배합에는 둥강의 말린 새우, 펑후와 둥강의 넙치, 베이강 샬롯, 참깨, 땅콩가루, 한약재가 들어가요. Tien Tien은 날마다 도축한 현지 소고기를 써요.

먹는 법

소고기 한 점을 국물에 6~7초 흔들어 익힌 다음 사차에 찍어요. 소스에 생달걀노른자를 풀어 넣는 단골도 있어요. 그릇에 날고기를 담고 뜨거운 국물을 부어 먹는 방법도 있어요. 타이난 사람들은 국물이 맑게 유지되도록 채소, 두부, 어묵류를 먼저 익히고 고기와 간은 마지막에 넣어요.