미가오(돼지고기 소스 찹쌀밥)

어떤 음식인가

미가오(米糕)는 찐 찹쌀로 만드는 대만 간식이에요. 크게 두 가지 스타일이 있어요. 남부 가게들은 낱알이 흩어진 밥을 작은 그릇에 퍼 담고 돼지고기 조림 소스(肉燥)와 생선이나 돼지고기 소보로, 오이를 올려요. 퉁짜이미가오(筒仔米糕)는 작은 원통에 돼지고기와 표고버섯을 넣고 쪄서 통째로 엎어 낸 뒤 달콤한 칠리소스를 곁들여 먹어요.

어디서 왔나

대만 미가오에 관한 문헌 기록은 많지 않아요. 대만 관광청은 퉁짜이미가오가 소동파의 『구지필기(仇池筆記)』에 이미 반유반(盤游飯)이라는 이름으로 나온다는 전승을 소개하지만, 어디까지나 전해 오는 말로 다뤄요. 초기 농경 시대에는 대나무 통을 틀로 썼고, 나중에 작은 쇠통이 그 자리를 대신했어요. 음식 작가 황완링(黃婉玲)은 붉은 흙으로 빚은 초기의 통을 기억하는데, 그런 미가오는 이제 거의 사라졌고 요즘 통은 대부분 스테인리스예요.

가게 역사에서는 좀 더 확실한 연도가 나와요. 가오슝 차오터우의 Liao Chi(廖記米糕)는 1955년부터 미가오로 이름이 났어요. 타이난의 Hsia Ta Tao Lan과 Bao'an Road Migao(保安路米糕)는 둘 다 1961년에 시작했고, Lo Cheng Migao는 1985년 장어·오징어 볶음으로 알려졌던 주인이 우연히 미가오에 손을 대면서 시작됐어요. 타이베이의 Da Qiao Tou Tube Rice Pudding은 1973년부터 단골들을 맞아 왔어요.

두 스타일은 남북 사이의 단골 논쟁거리예요. 남부 사람 중에는 통 미가오를 ‘우리에 갇힌 밥’이라고 놀리는 이들이 있고, 북부 사람 중에는 그릇에 흩어 담은 미가오를 루러우판으로 착각하는 이들도 있어요.

만드는 법

남부에서는 찹쌀을 쪄서 낱알이 흩어진 상태로 둬요. 타이난에서는 예부터 풀로 엮은 깔개(茭苴)에 큰 솥을 앉히고 무거운 나무 뚜껑을 덮어 밥이 식지 않게 했어요. 타이난의 한 가게는 돼지 볼살과 샬롯, 마늘, 설탕, 간장으로 돼지고기 소스를 천천히 조려요. 퉁짜이미가오의 경우 타이베이의 한 가게는 불린 찹쌀을 샬롯, 마늘, 간장과 함께 볶고, 틀마다 바닥에 돼지고기 조림을 깐 다음 밥을 채워요. 타이난의 한 레시피에서는 쌀을 살살 눌러 담고 40분쯤 쪄요.

먹는 법

한 그릇 양이 적어서 대부분 국을 함께 시켜요. 타이난에서 늘 짝을 이루는 국은 약재로 끓인 쓰선탕(四神湯)이고, 생선 껍질탕이나 돼지 연골탕을 내는 가게도 있어요. 퉁짜이미가오에는 달콤한 칠리소스나 하이산장(海山醬)을 뿌리고, 타이베이의 한 가게는 무를 넣은 고추 소스를 더해요. 퉁짜이미가오 가게 중에는 비계 많은 고기와 살코기 가운데 고르게 해 주는 곳도 있어요.