Qué es
El migao (米糕) es un tentempié taiwanés de arroz glutinoso cocido al vapor, con dos estilos principales. En el sur, el arroz suelto se sirve en un cuenco pequeño con salsa de cerdo guisado (肉燥), hebras de pescado o de cerdo seco y pepino. El migao de tubo (筒仔米糕) se cuece al vapor en un pequeño cilindro con cerdo y setas shiitake, se desmolda entero y se come con salsa dulce picante.
De dónde viene
Hay poca historia escrita del migao en Taiwán. La oficina de turismo de Taiwán recoge, como algo que se cuenta de oídas, la tradición de que el migao de tubo ya aparece en el Qiuchi Biji (仇池筆記) de Su Dongpo con el nombre de panyou fan (盤游飯). En los primeros tiempos agrícolas los moldes eran tubos de bambú, y después los sustituyeron tubitos de hierro. La escritora gastronómica Huang Wan-ling (黃婉玲) recuerda los primeros tubos, moldeados en arcilla roja, una versión que casi ha desaparecido; hoy la mayoría de los tubos son de acero inoxidable.
Las historias de los locales dan fechas más firmes. Liao Chi (廖記米糕), en Qiaotou, Kaohsiung, es conocido por su migao desde 1955. En Tainan, Hsia Ta Tao Lan y Bao'an Road Migao (保安路米糕) se remontan ambos a 1961, y Lo Cheng Migao empezó en 1985, cuando un dueño conocido por su anguila y su calamar fritos se puso con el migao por casualidad. Da Qiao Tou Tube Rice Pudding, en Taipei, atiende a sus habituales desde 1973.
Los dos estilos alimentan una discusión constante entre norte y sur. Algunos sureños se burlan de la versión de tubo como arroz encerrado en una jaula, y algunos norteños confunden el cuenco suelto con arroz con cerdo picado.
Cómo se hace
En el sur, el arroz se cuece al vapor y se deja suelto; en Tainan se mantenía caliente en una olla grande metida en una estera de hierba trenzada (茭苴) y con una pesada tapa de madera. Un local de Tainan hace su salsa de cerdo a fuego lento con papada, chalota, ajo, azúcar y salsa de soja. Para el migao de tubo, un local de Taipei saltea el arroz remojado con chalota, ajo y salsa de soja y pone primero cerdo guisado en cada molde. Una receta de Tainan aprieta el arroz con suavidad y lo cuece al vapor unos 40 minutos.
Cómo se come
Un cuenco es pequeño, así que casi todo el mundo pide también una sopa. En Tainan el acompañante clásico es la sopa sishen (四神湯), un caldo de hierbas; algunos locales ofrecen además sopa de piel de pescado o de cartílago de cerdo. El migao de tubo se aliña con salsa dulce picante o salsa haishan (海山醬), y un local de Taipei pone también una salsa picante de rábano. Algunos locales de tubo dejan elegir entre cerdo graso o magro.
Por Taiwán
- Tainan
- En Tainan casi no se usan tubos. El arroz suelto va a un cuenco con salsa de cerdo y hebras de pescado, tradicionalmente pez espada (旗魚), a menudo con pepino. Algunos locales añaden cacahuetes o una albóndiga de pescado. La gente de aquí defiende el cuenco suelto como la forma correcta.
- Kaohsiung
- Liao Chi, en Qiaotou, cuece al vapor su arroz, aliñado con gambas secas y chalota, en tacitas de cerámica en lugar de tubos, y lo cubre con salsa de cerdo, hebras de pescado y rábano encurtido.
- Norte
- Las fuentes no coinciden sobre el norte. Un resumen de la Guía MICHELIN describe el migao norteño como arroz frito con gambas secas, cerdo en tiras, shiitake y chalota, parecido al arroz aceitoso (油飯). Una encuesta de DailyView dice que allí domina el migao de tubo.
- Centro
- El centro de Taiwán se asocia con el migao de tubo. El arroz crudo y el relleno se meten en moldes cilíndricos, se cuecen al vapor, se desmoldan y se terminan con salsa dulce picante o haishan.
- Sur
- En todo el sur lo normal es arroz glutinoso al vapor servido suelto en cuenco con salsa de cerdo, hebras de pescado o de cerdo seco y encurtidos o pepino.
