약선탕

어떤 음식인가

약선탕(藥膳湯)은 보양식(進補, jinbu)으로 먹는 여러 요리를 두루 이르는 말이에요. 열 가지 약재를 넣은 스취안다부탕(十全大補湯)처럼 고전 처방을 바탕으로 한 것도 있고, 몸을 덥히는 재료에 기대는 것도 있어요. 마유지(麻油雞)는 방사해 키운 닭을 묵은 생강과 함께 참기름에 볶은 뒤 미주에 끓인 음식이에요. 생강 오리 전골과 양고기 전골도 같은 겨울 음식에 들어요.

어디서 왔나

날이 추워질 때 기름지고 몸을 덥히는 음식을 먹는 건 오래된 습관이에요. 대만에서는 11월 초 겨울의 시작을 알리는 절기 입동(立冬)이 그 중심이에요. 이때 집집마다 ‘겨울을 보한다’는 뜻의 補冬을 해요. 겨울에 보양식을 먹으면 이듬해 호랑이와도 싸울 힘이 생긴다는 옛말도 있어요. 전통적으로는 추위가 닥치면 몸을 잘 먹여야 한다고 여겨요.

마유지는 역할이 하나 더 있어요. 출산 뒤 한 달 남짓 쉬는 산후조리(坐月子)의 기본 음식인데, 몸을 덥히는 음식으로 치고 단백질이 많은 데다 값도 싸기 때문이에요. 이 산후조리 풍습에 관한 기록은 『예기』까지, 2,000년 넘게 거슬러 올라가요.

약재 탕은 한의학에 뿌리를 둬요. 송나라 때 약전에 실린 보혈 처방으로 주로 생리 문제에 쓰는 사물탕(四物湯)에서 쓰우지(四物雞)라는 이름이 나왔어요.

만드는 법

마유지를 만들 때는 닭을 데쳐 물기를 빼요. 묵은 생강 편을 순참기름에 향이 날 때까지 볶은 다음 닭을 넣어 노릇하게 익혀요. 미주와 물을 붓고 반 시간쯤 끓여요. 미주만 쓰면 국물이 더 진하고 달아져요. 약재 탕은 약재를 먼저 찬물에 불리고, 철이나 알루미늄 대신 도자기나 스테인리스 냄비에 끓이라고 보건 당국이 권해요.

먹는 법

보양탕은 서늘한 계절 내내 먹고, 입동 무렵에 한 번쯤 끓이는 집이 많아요. 참기름에 버무린 국수(麻油麵線)를 흔히 곁들여요. 약선 식당에서는 처방마다 쓰임이 다르니 자기에게 맞는 탕을 직원에게 물어보세요. 고혈압이나 만성 질환이 있거나 감기에 걸렸거나 약을 먹고 있다면 먼저 의사나 약사와 상의하는 게 좋아요.