거위고기 덮밥

어떤 음식인가

거위고기 덮밥(鵝肉飯)은 거위고기 가게의 한 그릇 식사예요. 흰밥 위에 썰거나 찢은 거위고기와 죽순 조림(筍乾)을 올리고, 샬롯을 튀겨 낸 거위기름을 끼얹어요. 밥맛의 상당 부분을 이 기름이 만들어요. 같은 재료를 양배추, 조린 달걀과 함께 도시락(鵝肉便當)으로 담아 파는 가게도 많아요.

어디서 왔나

거위 사육은 17세기 명정(明鄭) 시기에 중국인 이주민들이 대만에 들여왔어요. 일본 통치기부터 꾸준히 늘었지만 1980년대 초까지는 대체로 농가의 부업이었고, 거위를 사 가는 마을 가까이에서 길렀어요. 지금은 화이트 로만 거위(白羅曼鵝)가 주된 품종이에요. 주로 윈린에서 기르고, 자이와 타이난, 핑둥, 장화가 그다음가는 주요 산지예요.

거위 산업의 가장 큰 고객은 거위고기 가게예요. 농업부는 전체 거위고기의 약 70%가 이런 가게로 가고, 시장에서 팔리는 양은 5분의 1 정도라고 봐요. 거위기름은 그 자체로 상품이 됐는데, 향이 좋고 발연점이 높아 귀하게 쳐요. 가오슝에서는 Le Pont 창업자의 아들이 2008년 어머니가 만들던 거위기름 샬롯 오일을 자체 브랜드로 팔기 시작했어요. 가족 말로는 한 병에 거위 세 마리가 들어가요.

만드는 법

덮밥에 올리는 고기는 가게가 편육용으로 익히는 거위에서 나와요. 많은 가게가 거위를 소금물에 은근히 익혀 소금물에 삶은 거위(鹽水鵝)를 만들고, 식히거나 찬물에 담가 육즙을 지키면서 껍질을 탱탱하게 해요. 훈제하는 곳도 있어요. 타이난의 Wenpapa Goose는 90~100일 키운 거위를 써요. 죽순은 따로 조려요. 샬롯은 얇게 썰어 녹인 거위기름에 튀기고, 기름과 샬롯을 함께 밥에 끼얹어요.

먹는 법

거위고기 덮밥은 점심이나 저녁으로 빨리 먹는 음식이에요. 훈제하거나 소금물에 삶은 거위 편육을 한 접시 시켜 나눠 먹고, 거위 국물 요리나 내장을 곁들이는 사람이 많아요. A Cheng Goose(阿城鵝肉)에서는 뼈가 거의 없는 가슴살 위주의 앞쪽 반과, 더 기름지고 부드러운 뒤쪽 반 가운데 고를 수 있어요.