Qué es
El arroz con ganso (鵝肉飯) es el plato único de una casa de ganso. Sobre el arroz blanco van lonchas o tiras de ganso, brotes de bambú guisados (筍乾) y grasa de ganso en la que se ha frito chalota. La grasa le da al arroz buena parte del sabor. Muchos locales meten lo mismo en una fiambrera (鵝肉便當) con col y un huevo guisado.
De dónde viene
Los colonos chinos llevaron la cría de gansos a Taiwán en el periodo Ming-Zheng, en el siglo XVII. Creció de forma constante desde la época colonial japonesa, pero hasta principios de la década de 1980 fue sobre todo un complemento de la granja, con bandadas criadas cerca de los pueblos que las compraban. Hoy la raza principal es el ganso blanco romano (白羅曼鵝), criado sobre todo en Yunlin; Chiayi, Tainan, Pingtung y Changhua son las otras zonas clave.
Las casas de ganso son el principal cliente del sector. Según el Ministerio de Agricultura, se llevan alrededor del 70 % de toda la carne de ganso, frente a una quinta parte que se vende en los mercados. La grasa de ganso se ha convertido en un producto por sí misma, apreciada por su aroma y por su alto punto de humo. En Kaohsiung, el hijo de quien fundó Le Pont empezó en 2008 a vender con marca propia el aceite de grasa de ganso con chalota de su madre. La familia dice que cada tarro requiere tres gansos.
Cómo se hace
La carne sale de los gansos que el local cocina para sus platos en lonchas. Muchos se cuecen a fuego suave en salmuera para hacer ganso en salmuera (鹽水鵝) y después se enfrían o se pasan por agua fría para que la carne siga jugosa y la piel quede firme. Otros se ahúman. Wenpapa Goose, en Tainan, usa aves criadas entre 90 y 100 días. Los brotes de bambú se guisan aparte. La chalota se corta fina y se fríe en grasa de ganso derretida, y grasa y chalota van juntas sobre el arroz.
Cómo se come
Es una comida rápida de mediodía o de noche. Muchos añaden un plato de ganso en lonchas para compartir, ahumado o en salmuera, y una sopa de ganso o algo de casquería. En A Cheng Goose (阿城鵝肉) eliges la mitad delantera, casi todo pechuga sin hueso, o la trasera, más grasa y más tierna.
Por Taiwán
- Tainan
- Wenpapa Goose (溫爸鵝肉) cubre su arroz con ganso en lonchas y en tiras, brotes de bambú guisados y un aceite de chalota hecho con grasa de ganso, sobre arroz cultivado en Tainan.
- Kaohsiung
- Le Pont (橋邊鵝肉), en Renwu, abierto desde 1999, aliña el arroz blanco con grasa de ganso y chalota de Tainan frita en ella hasta quedar crujiente. Su aceite de grasa de ganso con chalota se vende ahora envasado como condimento.
- Norte
- Ya Rou Bian (鴨肉扁), en Ximending (Taipei), abierto desde la década de 1950, lleva «pato» en el nombre pero se pasó al ganso porque los clientes lo preferían. A Cheng Goose, fundado en Tucheng en 1990, ahúma sus aves con caña de azúcar quemada.
