생선 머리탕

어떤 음식인가

타이난 해산물 식당의 생선 머리탕(魚頭湯)은 젤라틴이 풍부한 큰 생선 머리를 여러 해산물과 한 냄비에 끓인 음식이에요. 타이난식은 어린 수박을 소금에 절여 발효시킨 장아찌 시과몐(西瓜綿)을 썰어 넣어요. 그래서 국물이 살짝 시큼하고 뒷맛은 달아요.

어디서 왔나

이 탕은 절인 과일로 생선국에 신맛을 내던 타이난의 오랜 습관에서 이어져요. 음식 매체 Supertaste에 따르면 기록에 남은 가장 이른 시큼한 생선국(酸魚湯)은 소금에 절여 발효한 풋망고(鹹檨仔青)로 신맛을 냈어요. 타이난 출신 역사가 롄헝(連橫)은 일본 통치기에 펴낸 『대만통사(臺灣通史)』에서, 덜 익은 망고를 껍질 벗겨 소금에 절이면 생선과 함께 끓여 산뜻한 신맛을 낼 수 있고 이 맛은 타이난 사람만 안다고 적었어요.

절인 수박도 같은 농가의 알뜰함에서 나왔어요. 음력 설 무렵이면 재배 농가는 남은 열매가 크게 자라도록 남아도는 어린 수박을 솎아 내요. 솎은 수박을 버리는 대신 집집마다 절였고, 시과몐은 자이·타이난 평야의 제철 식재료가 됐어요. 지금 타이난 요리사들은 해산물 탕뿐 아니라 밀크피시 탕에도 이걸 넣어요.

만드는 법

장아찌를 만들 때는 어린 수박의 껍질을 벗기고 반으로 가르거나 토막 낸 뒤 소금으로 문질러요. 통에 담아 무거운 것으로 눌러 물기를 빼고, 사나흘 뒤 한 번 뒤집은 다음 일주일쯤 두면 발효되면서 연노란색으로 변해요. 탕을 끓일 때는 이 장아찌를 얇게 썰어 생선 머리, 해산물과 함께 끓여요.

먹는 법

해산물 식당에서 게, 생선튀김, 볶음 요리와 함께 시켜 다 같이 나눠 먹는 탕이에요. 메뉴판에서 西瓜綿魚頭湯이나 西瓜綿海鮮魚頭湯을 찾아보세요.