鴨賞（宜蘭の燻製アヒル）

どんな料理か

鴨賞は、丸ごとのアヒルを塩漬けにして屋外で干し、サトウキビでいぶしたものです。いぶすことで肉に色がつき、かすかな甘みも加わります。身は締まって塩気が強く、アヒルのジャーキーに少し似ています。台湾北東部、宜蘭県の特産で、台湾じゅうに知られています。骨を抜いた丸ごとか、スライスのパックで冷凍販売されています。

生い立ち

台湾語ではah-siúnnと発音し、正しくは「鴨鯗」と書きます。「鯗」は魚を開いて干したものを指す字で、アヒルの加工法とよく似ています。民間では「賞」を「ほうび」と解釈し、かつて肉が気前のいい贈り物だったからだと説明します。

台風のたびに水につかった五結郷では、作物の損失を補うためにアヒルの飼育を始めました。卵を産まなくなった採卵用のアヒルは、太ったものを何羽か神様への供え物にし、残りを加工しました。ある一家の言い伝えでは、日本統治時代に下福村の張阿平がこのいぶし方を始めたとされます。かまどの上の古い竹のせいろにアヒルをつるし、残り火でサトウキビをいぶしたそうです。その技は賴家に受け継がれ、三代にわたって伝わりました。1970年代には生産量を上げるため、かまどに代わって木製の燻製箱が使われるようになります。

そのころ、五結、冬山、礁渓ではほとんどの家がアヒルを飼っていました。1993年に政府が河川でのアヒル飼育を禁じると、多くの農家が移転するか廃業しました。

作り方

アヒルは内臓を抜いて開き、洗ってから塩をすり込みます。塩漬けを7日間とする記録もあります。胴の内側に細い竹ひごを交差させて開いた形を保ち、屋外につるして干します。それから燻製窯に入れ、炭と白いサトウキビでいぶして、肉に色と甘みを移します。伝統的には盛りを過ぎた採卵用のアヒルを使いましたが、少なくとも一つの大手メーカーは今、ペキン種のアヒルを使っています。

食べ方

鴨賞は薄く切り、冷たいまま食べます。そのままつまむほか、酒の肴にしたり、温かいご飯にのせたりします。醤油、米酒、酢、砂糖、ごま油、にんにくを合わせたたれで和えるのが定番で、刻んでチャーハンに入れることもあります。かつてはおもに旧正月の食べ物でした。パックはたいてい冷凍なので、解凍してから切ります。