Qué es
El ya shang (鴨賞) es un pato entero salado, secado al aire libre y ahumado con caña de azúcar, que da color a la carne y un leve dulzor. Queda firme y salado, algo parecido a una cecina de pato. Es una especialidad del condado de Yilan, en el noreste de Taiwán, conocida en toda la isla, y se vende congelado, entero y deshuesado o en paquetes de lonchas.
De dónde viene
En taiwanés se pronuncia ah-siúnn, y la forma escrita correcta es 鴨鯗. El carácter 鯗 designa el pescado abierto y secado, un tratamiento parecido al del pato. Una explicación popular lee 賞 como «premio», porque antes la carne era un regalo generoso.
El municipio de Wujie, que los tifones inundaban a menudo, se dedicó a criar patos para compensar las cosechas perdidas. Cuando los patos ponedores dejaban de poner, algunos de los más gordos se ofrecían a los dioses y el resto se curaba. Según un relato familiar, Chang A-ping (張阿平), de la aldea de Xiafu (下福村), ideó el ahumado en la época japonesa. Colgaba los patos en una vieja vaporera de bambú sobre el fogón y quemaba caña de azúcar a fuego lento sobre las brasas. El oficio pasó después por tres generaciones de la familia Lai (賴). En la década de 1970, los armarios de ahumado de madera sustituyeron al método del fogón para producir más.
Por esa década, casi todas las casas de Wujie, Dongshan y Jiaosi criaban patos. En 1993 el gobierno prohibió criar patos en los ríos, y muchos criadores se trasladaron o lo dejaron.
Cómo se hace
El pato se vacía, se abre, se lava y se frota con sal. Una fuente habla de siete días de curación. Dentro del cuerpo se cruzan tiras finas de bambú para mantenerlo abierto, y el ave se cuelga al aire libre para que se seque. Luego entra en un horno de ahumado sobre carbón con caña de azúcar blanca, hasta que la carne coge color y dulzor. Tradicionalmente se usaba un pato ponedor que ya había dejado atrás su mejor momento. Al menos un gran productor usa ahora pato Pekín.
Cómo se come
El ya shang se come frío, en lonchas finas, solo, para picar con bebida o sobre arroz caliente. Un aliño habitual mezcla salsa de soja, vino de arroz, vinagre, azúcar, aceite de sésamo y ajo, y el pato picado también va al arroz frito. Antes era sobre todo comida de Año Nuevo lunar. Los paquetes suelen venderse congelados, así que descongélalos antes de cortarlos.
Por Taiwán
- Norte
- El municipio de Wujie (五結鄉), donde se dice que nació el método, todavía tiene talleres familiares y una fábrica abierta a visitas. Un dicho local, 下福的鴨賞, 硬撐 («el pato ahumado de Xiafu, apuntalado y tieso»), juega con las tiras de bambú que mantienen abierta el ave: 硬撐 también significa aguantar como sea.
