洋食のステーキセット

どんな料理か

台湾では何十年ものあいだ、ステーキが洋食の代名詞でした。ステーキを食べるとは、箸をナイフとフォークに持ち替えることでもありました。今も二つのスタイルが残っています。老舗の洋食店では、スープとパンの付くセットで出します。安いほうのスタイルはステーキチェーンや夜市で見かけるもので、熱した鉄板に麺と卵を添え、とろみのある黒胡椒ソースかマッシュルームソースをかけて運んできます。

生い立ち

ステーキは最初、ぜいたく品として入ってきました。1970年代の台北でも、洋食店はまだ珍しい存在でした。圓山大飯店は1973年10月10日にステーキハウス「明哲廳」を開き、台湾の五つ星ホテルで初のステーキハウスとうたいました。1976年には、洋食の料理長だった孫東寶が、台北の八徳路から入った路地で、少しの麺を添えた安い鉄板ステーキを売り始めます。これが当たって彼の名前はチェーン店になり、我家牛排などがあとに続きました。

鉄板がどこから来たのかには諸説あります。日本の鉄板焼きとする説もあれば、香港のマキシム（Maxim's）が1956年に始めた鉄板セットを挙げる説もあります。この料理の歴史をたどったFoodNextの記事は、香港と台湾の結びつきの強さから、後者のほうが直接の影響だとみています。付け合わせも土地に合わせて変わりました。じゃがいもはなじみが薄かったので麺に替わり、輸入の乳製品が高かったため、ソースはバターではなくでんぷんでとろみをつけるようになりました。

作り方

ステーキは注文どおりの焼き加減に、グリルかフライパンで焼きます。鉄板スタイルでは、よく熱した鉄板に麺と少しの野菜（冷凍のミックスベジタブルが多い）と一緒にのせ、横に生卵を割り落として余熱で半熟にします。黒胡椒ソースとマッシュルームソースは、マッシュルーム、玉ねぎ、エシャロット、にんにくを香りが立つまで炒め、ケチャップと醤油を加えて、さつまいもでんぷんでとろみをつけます。

食べ方

注文のときに焼き加減とソースを選びます。ソースはたいてい黒胡椒かマッシュルームです。鉄板セットにはふつうコーンスープとガーリックトーストが付き、セルフサービスのサラダバーがある店もあります。コーンスープを熱い鉄板に注ぎ、麺に混ぜて食べる人もいます。老舗の洋食店では、スープとパンの付いたセットで出てきます。