豚足のせ麺

どんな料理か

煮込んだ豚足を麺と合わせた料理です。昔からの形は豬腳麵線で、豚足に麺線（麵線）と呼ばれる極細の小麦麺とスープがつきます。麺店では、煮汁を吸わせた汁なしのあえ麺に豚足をのせた豬腳拌麵も出しています。皮のぷるんとした弾力とゼラチン質が好まれます。

生い立ち

この料理の意味は、何よりもその象徴にあります。切らずに長い麺は長寿を、豚足は丈夫な体を表します。台湾には「麺線を食べれば福と寿が増え、豚足を食べれば力がつく」（呷麵線添福壽，呷豬腳增勇健）ということわざがあります。儀礼に使われる理由としてよく言われるのは、農家では肉が乏しく、豚足は祭りや婚礼のためにとっておくごちそうだったという説明です。

昔はケーキの代わりに誕生日に食べる料理でした。親の誕生日には、豚足一本と生の麺線二束を赤い紙で包んで贈るのが定番でした。旧暦の閏月には、嫁いだ娘が豚足や仕上げた料理を実家の親に届けます。余分なひと月が親の寿命を縮めかねないという俗信があるからです。

退院や出所のあとに、厄を落とすために食べる料理でもあります。かつて出所した人は、炭火のこんろをまたいでから一杯の豚足麺線の前に座りました。刑事裁判をからかうよく知られた言い回しでは、これがオチになっています。「一審は重い判決、二審で半分、三審で豚足麺線」（一審重判，二審減半，三審豬腳麵線）。つまり被告は無罪放免になり、あとは厄落としに食べるだけ、というわけです。

作り方

よく使われるのは、ひづめごとの前足です。洗って下ゆでし、醤油、氷砂糖、生姜、ねぎ、桂皮などの香辛料で数時間かけてじっくり煮込みます。煮込む前に揚げる作り手もいます。麺線は別にゆでてスープを張り、豚足を添えて揚げエシャロットをのせます。汁なしの場合は、麺を煮汁であえます。

食べ方

誕生日や閏月、悪いことが続いたあとに食べますが、麺店のふだんの食事でもあります。スープ入りの麺線（豬腳麵線）か、汁なし麺（豬腳拌麵）かを伝えて注文します。骨付きで出てくることが多いので、肉と皮は箸でほぐして食べます。台中の廟の近くにある店のなかには、食べる前に器をぐるりと一回転させる客がいます。運が一巡りしてめぐってくるように、という願いです。