どんな料理か
緑豆スープ（綠豆湯、lǜdòu tāng）は、皮つきの緑豆を砂糖水でやわらかく煮たものです。中国南部の糖水（tong sui）、つまり甘いスープの仲間で、温かくても冷たくても出されます。台湾では夏の定番で、甘味店ではタピオカを加えることがよくあります。
作り方
豆を2時間ほど水に浸け、水を切ってすすいでから煮ます。豆が煮崩れないよう、水は少なめにして、減ったら足していきます。豆の十分の一ほどをつぶして軽く炒り、途中で加えると、香ばしくこくのあるスープになるという工夫もあります。砂糖は終わり近くに入れ、味がわからないほどの塩をひとつまみ加えることもあります。黒糖を含む数種類の砂糖でシロップを煮る店もあります。
食べ方
冷たいものか温かいものを、おやつや食後に頼みます。タピオカを加えるのが定番で、その場合は「珍珠綠豆湯」と頼みましょう。漢方では緑豆に体の熱を取る働きがあるとされ、夏に一杯飲んで体を冷ます（退火）のが習わしです。
台湾各地では
- 台南
- 台南では、皮をむいた緑豆の甘味を綠豆饌と呼びます。保安路の阿卿では、干し竜眼と蜜漬けのタロイモをのせた豪華な一杯を出しています。
- 高雄
- 鹽埕の東美は1947年、大仁路で日本からの輸入果物を売る店として始まりました。店名は創業者それぞれの名前から一字ずつ取っています。今はタピオカ入り緑豆スープなど、昔ながらの甘味を出しています。鍾家高雄綠豆湯大王は1973年の創業です。
- 南部
- 屏東の恒春には、皮をむいた緑豆をつぶしたにんにくのような見た目になるまで蒸した、綠豆蒜（lüdou suan）という近い料理があります。もとは冬の温かい甘味で、でんぷんと黒糖でとろみをつけていました。車城や恒春では、今はかき氷にのせて冷たくしても出しています。
