サバヒーのビーフンスープ

どんな料理か

サバヒー（虱目魚）の澄んだスープに太いビーフン（粗米粉）を合わせた料理です。定番の注文は腹身とすり身のスープ（虱目魚肚漿米粉湯）で、皮つきの腹身の細切りに薄くでんぷんの衣をつけたものと、たっぷりのすり身が入ります。太いビーフンは弾力があり、軽くて甘みのあるスープをよく吸います。ビーフンの代わりにご飯も選べます。

生い立ち

サバヒーは台湾料理でいちばん人気のある魚で、養殖量ではティラピアに次いで台湾第二位です。雲林から屏東まで南西の海岸に養殖池が並び、なかでも嘉義、台南、高雄の生産が多くなっています。

1640年代のオランダの記録には、現在の台南にあたる麻豆周辺の養魚池が出てきます。1717年の清代の県志には、池で育てる魚としてサバヒーが挙げられています。オランダ人がこの魚を持ち込んだという話がよく語られますが、台湾の食の歴史について書いている翁佳音氏と曹銘宗氏は異を唱えます。野生のサバヒーはもともと台湾の海にいたのであり、オランダ時代に養殖されていたからといって、オランダ人が持ち込んだ証拠にはならないというのです。名前の由来にも諸説あります。鄭成功が閩南語で「これは何の魚か」と尋ね、その問いがそのまま名前になったという伝説があるほか、スペイン語、シラヤ語、台湾語に語源を求める説もあります。

サバヒーは細かい骨が多いので、南部の養殖業者はよく加工場に送って骨を抜いてもらい、脂ののった腹身は安い日常の食べ物として売られます。高雄の鹽埕区では、60年ほど前から屋台がビーフンと一緒に出してきました。

作り方

腹身は皮をつけたまま太めの細切りにし、薄いでんぷんの衣にくぐらせます。こうするとスープの中でもなめらかで、少し弾力のある食感になります。器にはすり身も入ります。ビーフンは粗いタイプで、台湾中部のビーフンとは歯ざわりが違います。高雄の阿忠米粉湯は、豚骨、スペアリブ、鶏ガラ、魚を強火で煮出してスープをとっています。

食べ方

朝ごはんか早めの昼ごはんの一杯です。高雄の屋台は朝早くに開き、昼過ぎには閉まります。常連はテーブルの醤油とわさびを混ぜ、甘くて少しつんとくるつけだれにして魚を食べますが、まずは何もつけずに味わってみる価値があります。よく一緒に頼まれるのは、ゴボウ入りのさつま揚げ（炸牛蒡）、魚の腸の焼き物（煎魚腸）、ルーローハンです。