밀크피시 쌀국수

어떤 음식인가

밀크피시(虱目魚)를 넣은 맑은 국물에 굵은 쌀국수(粗米粉)를 만 음식이에요. 가장 흔한 주문은 뱃살·어묵 쌀국수탕(虱目魚肚漿米粉湯)으로, 껍질째 썬 밀크피시에 전분 옷을 얇게 입히고 어묵 반죽을 넉넉히 넣어요. 면은 굵고 탱탱하며 담백하고 달큰한 국물을 잘 머금어요. 면 대신 밥을 넣을 수도 있어요.

어디서 왔나

밀크피시는 대만 요리에서 가장 인기 있는 생선이고, 틸라피아 다음으로 많이 양식하는 생선이에요. 윈린에서 핑둥까지 남서부 해안에 양식장이 늘어서 있고, 자이와 타이난, 가오슝이 가장 많이 길러요.

1640년대 네덜란드 기록에 지금의 타이난에 속하는 마더우 일대의 양어장이 나오고, 1717년 청나라의 한 현 지방지는 양식 물고기 가운데 밀크피시를 꼽아요. 네덜란드인이 이 물고기를 들여왔다는 이야기가 흔하지만, 대만 음식사를 쓰는 웡자인(翁佳音)과 차오밍쭝(曹銘宗)은 생각이 달라요. 야생 밀크피시는 원래 이곳 바다에 살았고, 네덜란드 시대에 양식했다고 해서 네덜란드인이 들여왔다는 증거는 되지 않는다는 거예요. 이름을 두고도 말이 많아요. 한 전설에서는 정성공(鄭成功)이 민난어로 지금 먹는 게 무슨 생선이냐고 물었고, 그 질문이 그대로 이름이 됐다고 해요. 스페인어나 시라야어, 대만어에서 이름의 뿌리를 찾는 설도 있어요.

잔가시가 많아서 남부의 양식 농가는 가시를 발라 주는 공장에 생선을 보내는 경우가 많고, 기름진 뱃살은 값싼 일상 음식으로 팔려요. 가오슝 옌청구의 노점들은 60년쯤 전부터 뱃살을 쌀국수와 함께 냈어요.

만드는 법

뱃살은 껍질을 남긴 채 두툼하게 썰어 묽은 전분 반죽을 입히는데, 그러면 국물 속에서도 매끄럽고 살짝 쫄깃해요. 어묵 반죽도 그릇에 함께 넣어요. 쌀국수는 굵은 종류로, 대만 중부의 쌀국수와는 씹는 맛이 달라요. 가오슝의 Ah Zhong(阿忠米粉湯)은 돼지 뼈와 갈비, 닭 뼈, 생선을 센 불에 끓여 육수를 내요.

먹는 법

아침과 이른 점심 음식이에요. 가오슝 노점들은 이른 아침에 열어 이른 오후면 문을 닫아요. 단골들은 테이블에 놓인 간장과 와사비를 섞어 달콤하면서 살짝 톡 쏘는 소스를 만들어 생선을 찍어 먹는데, 먼저 그냥 맛볼 만해요. 흔히 곁들이는 건 우엉 어묵 튀김(炸牛蒡), 팬에 지진 생선 창자(煎魚腸), 루러우판이에요.