新竹ビーフン

どんな料理か

新竹ビーフン（新竹米粉）は、台湾北部の新竹市で作られる乾麺です。二種類あります。水粉は短く太めで、もとの形に近く、たいていスープに入れます。炊粉は乾かす前に蒸した細い麺で、弾力が強くなります。今の新竹ビーフンの多くは、米よりコーンスターチの割合のほうが高くなっています。

生い立ち

新竹のビーフン作りは清代、1820年代から1860年代のあいだのいつかに始まりました。地元の言い伝えでは、福建・惠安県から来た郭泉とその兄弟が始めたとされています。郭、曾、陳、何といった姓の一族が、客雅溪のほとりの平地、大南勢一帯に住み着きました。田んぼと日差しと安定した風が、この仕事に向いていたのです。この地域は米粉寮、つまり「ビーフン小屋」と呼ばれるようになり、最盛期には60を超える工房がありました。

日本統治時代には、郭樹が福建へ戻って蒸しの製法を学びました。戦後、炊粉は台湾全土に広まります。

その後、米は安いコーンスターチに取って代わられていきました。2013年に農業ニュースサイトのNews & Marketが52製品を検査したところ、45製品で米の割合が半分未満でした。2014年には表示のルールができます。純米米粉は米だけで作ったもの、調和米粉は米が半分以上のものに限られ、それに満たないものは米粉として売れなくなりました。新竹の業者は製品名を新竹炊粉、新竹水粉に変えましたが、2016年に食品の規制当局と合意し、もとの呼び名を使えるようになりました。

作り方

米をひと晩水に浸してひき、どろどろの液にします。これを袋に詰め、重しをのせて水を絞り出します。炊粉の場合、生地は途中までしか蒸しません。蒸しすぎるとくっつき、足りないと折れてしまうからです。それから押し出して麺にし、竹のざるに並べて乾かします。乾燥の大部分を担うのは、秋の重陽節のあとに吹き始める乾いた北東の風、九降風です。雨の日は、ざるを何度も出したり取り込んだりしなければなりません。

食べ方

炊粉は豚肉と野菜で炒める（炒米粉）か、スープに入れて食べ、肉団子（貢丸）と合わせることが多いです。水粉はまず水で戻してから、肉の入ったスープで煮ます。純米のビーフンはやわらかく、煮すぎると切れてしまいます。米の割合が気になるなら、買うときに袋の純米という表示を確かめましょう。