신주 쌀국수

어떤 음식인가

신주 쌀국수(新竹米粉)는 대만 북부 신주시에서 나는 말린 쌀국수예요. 두 종류가 있어요. 수이펀(水粉)은 짧고 굵어 원래 모습에 더 가깝고, 주로 국물에 넣어요. 추이펀(炊粉)은 가는 가닥을 찐 다음 말린 것이라 더 탱탱해요. 지금 신주 쌀국수는 대부분 쌀보다 옥수수 전분이 더 많이 들어가요.

어디서 왔나

신주의 쌀국수 산업은 청나라 때인 1820년대에서 1860년대 사이 어느 무렵 시작됐어요. 현지에서는 푸젠 후이안현에서 온 궈취안(郭泉)과 그 형제들을 시조로 꼽아요. 궈, 쩡, 천, 허씨 집안들이 커야강 옆 평지인 다난스(大南勢) 일대에 자리 잡았는데, 논과 햇볕, 꾸준한 바람이 일하기에 알맞았어요. 이곳은 쌀국수 움막이라는 뜻의 米粉寮로 불리게 됐고, 전성기에는 공방이 60곳 넘게 있었어요.

일본 통치기에 궈수(郭樹)가 푸젠으로 돌아가 찌는 방법을 배워 왔어요. 전쟁이 끝난 뒤 추이펀은 대만 전역으로 퍼졌어요.

나중에는 쌀 대신 더 싼 옥수수 전분을 쓰게 됐어요. 2013년 농업 뉴스 사이트 News & Market이 52개 제품을 검사했더니 45개가 쌀 함량 절반 미만이었어요. 2014년에는 표시 규정이 생겼어요. 순쌀 쌀국수(純米米粉)는 쌀로만 만들어야 하고, 혼합 쌀국수(調和米粉)는 쌀이 절반 이상이어야 하며, 그보다 적으면 米粉이라는 이름으로 팔 수 없어요. 신주 업체들은 제품 이름을 新竹炊粉과 新竹水粉으로 바꿨다가, 2016년 식품 당국과 합의하면서 옛 이름을 다시 쓸 수 있게 됐어요.

만드는 법

쌀을 하룻밤 불려 곱게 갈고, 이 쌀물을 자루에 담아 무거운 것으로 눌러 물기를 빼요. 추이펀은 반죽을 설익을 만큼만 쪄요. 너무 익으면 들러붙고, 너무 덜 익으면 뚝뚝 끊어지기 때문이에요. 그런 다음 가닥으로 뽑아 대나무 채반에 펴서 말려요. 말리는 일은 대부분 가을 중양절이 지나고 불기 시작하는 건조한 북동풍(九降風)이 해 줘요. 날이 궂으면 채반을 몇 번이고 들였다 냈다 해야 해요.

먹는 법

추이펀은 돼지고기와 채소를 넣어 볶거나(炒米粉) 국물에 넣는데, 돼지고기 완자(貢丸)를 곁들이는 경우가 많아요. 수이펀은 먼저 불린 뒤 고기 국물에 넣어 끓여요. 순쌀 쌀국수는 식감이 부드럽고 오래 익히면 끊어져요. 쌀 함량이 중요하다면 살 때 포장에 純米(순쌀)라고 적혀 있는지 보세요.