プリン

どんな料理か

台湾で布丁といえば、卵、牛乳、砂糖をやわらかく固めたカスタードのことで、たいていカラメルがかかっています。フランスのクレームキャラメルや日本のプリンに近いものです。昔ながらの手作りは身が詰まって卵の風味が強く、工場製のカップはなめらかでやわらかめです。氷店ではトッピングとして売られ、自家製を出すレストランもあります。

生い立ち

プリンは明治時代に洋食とともに日本へ入り、1895年以降、日本人とともに台湾へ渡りました。台湾のプリンの出発点とされているのが台南の銀波です。日本人からカラメルの卵プリンを習った創業者が、1939年に今の康樂街で喫茶店「銀波」を開きました。

その後、ほろ苦いカラメルの大きなプリンは、高級な婚礼の宴に欠かせない一品になります。最初はアヒルの卵を使っていましたがにおいが強く、アヒルの卵が値上がりするにつれて鶏卵に替わりました。最盛期には台南の宴会料理の業者40軒以上が銀波からデザートを仕入れ、銀波は果物店や氷店にも卸していました。のちにB型肝炎への不安から、取り分ける大きなプリンは廃れ、一人分のカップが主流になりました。

1984年、統一と味全が、日本の食品工場の協力を得て作ったパック入りプリンを発売します。なめらかでやわらかい食感が受け入れられ、今では台湾の人の多くが、プリンと聞いてまず統一のカップを思い浮かべます。

作り方

砂糖をほろ苦いカラメルになるまで煮詰め、型に流します。その上に卵、牛乳、砂糖を混ぜた液を注ぎます。これを焼くと表面に薄い膜ができます。蒸して作ることもあります。型から出すと、カラメルが側面を流れ落ちます。昔の金属の型では、上を押して空気を入れ、型からはずしていました。インスタントのプリンの素は作り方が違い、海藻のエキスで固めます。

食べ方

おやつや食後のデザートとして食べます。手作りプリンを追加メニューにしているかき氷店もあり、高雄の黃家では氷の上に立てて出します。食事の締めに自家製を出すレストランもあります。普段の味はパック入りのカップです。