ハマグリ麺

どんな料理か

蛤蜊麵（台湾語の貝の呼び名から蛤仔麵とも書きます）は、新鮮な貝でとったスープに麺を入れ、貝そのものもたっぷり加えた料理です。貝のおかげでスープはやさしい甘みと磯の風味をまといます。卵麺を使う屋台の素朴な一杯から、台南のヌードルバーの豆乳スープまで、いろいろな形があります。

生い立ち

誰が最初に作ったかを記した資料はありませんが、台湾では貝が手に入りやすいのです。ハマグリ（文蛤）の養殖は主に彰化、雲林、嘉義、台南で行われ、なかでも彰化と雲林が二大産地です。1980年ごろに水産研究者が人工繁殖の方法を開発して養殖業者に広め、やがてハマグリは牡蠣を抜いて台湾でいちばんの養殖貝になりました。

彰化市では、麺のスープに貝をたっぷり入れるのが地元の麺屋台の特徴になりました。2018年の時点で創業30年を超えていた阿添蛤仔麵が、その元祖と言われています。

作り方

屋台の一杯は、豚骨スープとたっぷりの新鮮な貝から作ります。彰化の阿添は近くの鹿港でとれた身の太った貝を使い、エシャロット、干しカレイ（扁魚）、氷砂糖と一緒にじっくり炒めた豚肉を加えます。これがスープにベーコンのような風味を添えます。麺は卵を多めに入れてあり、コシが強めです。台南の吃麵吧は、鶏ガラスープに豆乳を合わせたスープに貝を加えます。

食べ方

阿添では自家製のエビ団子や肉団子を追加でき、メニューには腸詰めや鶏肉巻きもあります。吃麵吧は昼と夜に営業し、品数の少ないメニューが毎週替わります。ミシュランは締めにキャラメルチーズプリンを勧めています。