Qué es
La salchicha de arroz glutinoso (糯米腸) es un tramo de intestino grueso de cerdo relleno de arroz glutinoso y cocido al vapor. En Taiwán también se llama 米腸 o simplemente 大腸, «intestino grueso». Los puestos de parrilla la venden sola o abierta y envolviendo una salchicha de cerdo, un tentempié conocido como salchicha dentro de salchicha (大腸包小腸).
De dónde viene
El intestino relleno de arroz tiene parientes por toda Asia. Las versiones de Chaoshan llevan cerdo curado y el sundae coreano lleva sangre de cerdo. El relleno taiwanés es más sencillo, casi solo arroz con chalota frita, pimienta blanca y cacahuetes, y se parece más a lo que se hace en Fujian.
Las salchichas de arroz taiwanesas antiguas medían de 15 a 20 cm y se vendían al peso. Con la crisis económica de la década de 1990 apareció una versión más pequeña y sin cacahuetes. La salchicha dentro de salchicha se inventó en Taiwán a finales del siglo XX.
El suministro ha sufrido sobresaltos. Cuando la fiebre aftosa llegó a Taiwán en 1997 no se podía comprar intestino de cerdo local, y los productores pasaron a tripas importadas. También se usan tripas artificiales comestibles. Son más blancas y uniformes y sus extremos parecen atados, mientras que el intestino natural se cierra solo en agua caliente.
Cómo se hace
Los mayoristas compran el intestino en el matadero antes del amanecer, lo frotan con sal y harina para limpiarlo y luego lo ponen en remojo. El arroz se remoja y se sazona, a menudo con cacahuetes y chalota frita, y se embute a máquina. En el sur se usa arroz crudo y la tripa se corta en tramos antes de cocerla. En el norte se parte de arroz ya cocido y la tripa se deja entera, así que necesita menos vapor. Las salchichas se cuecen al vapor y se enfrían, y luego se recalientan o se asan al momento.
Cómo se come
Es un tentempié que se compra por piezas en los puestos de salchichas a la parrilla y en los mercados nocturnos. Para la salchicha dentro de salchicha, se abre la salchicha de arroz asada y se mete dentro una de cerdo, normalmente con ajo crudo. Las versiones más completas llevan bok choy encurtido, pepino encurtido, chile, wasabi o pasta espesa de soja. Algunas parrillas la acompañan con un caldo ligero de hueso de cerdo.
Por Taiwán
- Kaohsiung
- San Lun De Dian (三輪的店), en Fengshan, fundado en 1961, hace su salchicha de arroz con arroz glutinoso local, cacahuetes y chalota frita, y la asa al carbón. En Sanmin, Hsin Ta Kang (新大港大腸香腸) lleva tres generaciones con su parrilla de salchichas.
- Norte
- En el norte se usa arroz ya cocido y la tripa se deja entera, así que el vapor dura menos.
- Sur
- En el sur se rellena la tripa con arroz glutinoso crudo, a menudo con cacahuetes, y se corta en tramos antes de cocerla al vapor.
