Qué es
El rou geng (肉羹) es una sopa espesada con fécula que lleva trocitos de cerdo ligados con pasta de pescado, de textura algo elástica. El caldo suele llevar brote de bambú, col y shiitake. Es una de las sopas espesas (羹, geng) más conocidas de Taiwán y Fujian, y un clásico de los mercados nocturnos. En los letreros, el segundo carácter se escribe a menudo 焿.
De dónde viene
El geng es uno de los tipos de plato chino más antiguos, y en hokkien la palabra sigue designando una sopa espesada con fécula. El geng de cerdo es una tradición compartida por Taiwán y Fujian. Las primeras versiones se limitaban a echar cerdo en tiras al caldo. Un método casero rebozaba tiras de cerdo magro en fécula antes de cocerlas, un estilo llamado 赤肉羹 (sopa espesa de cerdo magro). Al enriquecerse Taiwán, los comensales se volvieron más exigentes, la versión sencilla de tiras perdió el favor del público y los cocineros idearon sus propias recetas. Hoy la mayoría de los locales mezclan el cerdo con pasta de pescado y le dan forma de trocitos. El estilo también cambia según la región. En el sur, sobre todo en Tainan, los cuencos suelen ser espesos y a veces algo dulces, mientras que en algunas zonas del norte los locales espesan poco.
Cómo se hace
Una mezcla habitual es de unas seis partes de cerdo magro, tres de grasa y una de pasta de pescado. El cerdo se pica, se sazona con sal, azúcar, pimienta blanca, aceite de sésamo y chalota frita, y se remueve hasta que esté muy pegajoso antes de añadir la pasta de pescado. Se pellizcan trocitos, se hierven y se sacan. Al caldo se le ponen shiitake, col o brotes de soja, brote de bambú, oreja de Judas y gambas secas. Se espesa con fécula o huevo batido y se vuelve a añadir el cerdo.
Cómo se come
Es un tentempié de diario que se toma solo o sobre fideos, fideos de arroz finos o fideos de arroz planos (粄條), y a menudo acompaña al arroz con cerdo guisado. Pide 肉羹麵 si lo quieres con fideos. Los condimentos habituales son ajo, vinagre negro y salsa de soja, y en el sur se suele añadir cilantro y ajo frito.
Por Taiwán
- Tainan
- Los cuencos de Tainan son famosos por espesos y untuosos, y algunos son lo bastante dulces como para sorprender a quien viene del norte.
- Kaohsiung
- Huang's, en Ciaotou, la sirve con arroz con cerdo guisado, y Hsiu Ming, en Cishan, hace una versión de shiitake ligeramente dulce. En la isla de Cijin, los locales de sopa de cerdo magro Bu Yi Yang (不一樣) fríen las tiras de cerdo antes de echarlas a la sopa, para que la carne siga crujiente por fuera.
- Norte
- Los locales de Hsinchu, Yilan y Keelung suelen servir una sopa más ligera, apenas espesada, sobre un caldo de bonito o de huesos de cerdo. En Taipei los cuencos se hacen a menudo sin azúcar y confían el dulzor al caldo de huesos.
- Centro
- El 大麵羹 de Taichung comparte el nombre geng, pero es otro tentempié, a base de fideos amarillos gruesos que recuerdan bastante al udon.
