Qué es
El pastel de sangre de cerdo (豬血糕), que también se vende como pastel de arroz con sangre (米血糕 o 米血), es arroz glutinoso ligado con sangre de cerdo y cocido al vapor hasta formar un bloque oscuro y firme. En la calle se sirve en un palito de bambú, mojado en salsa y rebozado en cacahuete molido.
De dónde viene
El tentempié llegó a Taiwán con los emigrantes de Fujian y nació del aprovechamiento en el campo. Las familias criaban aves sobre todo para venderlas y las mataban para las fiestas y las ofrendas. Para no desperdiciar la sangre, la mezclaban con arroz, la cocían al vapor y la comían con salsa. Las primeras versiones llevaban sangre de pato o de pollo. El pato era caro y la sangre de pollo cuaja mal, así que se impuso la de cerdo. Lo que era un capricho de fiesta pasó a ser merienda de escolares y luego un fijo de los mercados nocturnos.
El poeta y escritor gastronómico Chiao Tung (焦桐) supone que la versión callejera en palito nació cerca de un antiguo matadero de Taipei, donde la gente recogía a cubos la sangre de cerdo que nadie quería. En 2009, socios y editores del sitio de viajes VirtualTourist pusieron el pastel de sangre de cerdo de Taiwán en primer lugar de una lista de las diez comidas más raras del mundo.
Cómo se hace
La sangre fresca se mezcla con arroz glutinoso, sal y condimentos, y se cuece al vapor hasta cuajar en una plancha sólida. La plancha se corta en rectángulos y se mantiene caliente en una caja de madera o una vaporera metálica. Para el palito clásico, una loncha grande y fina se pincha en bambú, se moja en salsa, se reboza en cacahuete molido y se corona con cilantro. Las versiones con sangre de pato son más firmes y aguantan mejor la cocción.
Cómo se come
La versión en palito se come de pie en un mercado nocturno o junto a un carrito callejero. El mismo pastel aparece en el hot pot, en el lu wei (滷味, piezas guisadas en soja) y frito en los puestos de pollo crujiente, con albahaca y sal especiada. También se echa al pollo al aceite de sésamo o al caldo de pato al jengibre para que absorba el caldo. En el hot pot, añádelo al final, porque si hierve demasiado se pega y se quema.
Por Taiwán
- Norte
- Los puestos del norte rebozan el pastel con una capa gruesa de cacahuete molido y le añaden un poco de cilantro. Chiao Tung considera que Taipei es donde más abunda.
- Sur
- En el sur se toma de otra manera: con salsa dulce de guindilla, salsa de soja espesa (醬油膏) y jengibre en tiras, en lugar de una capa gruesa de cacahuete.
