Qué es
La sopa de fideos finos con ostras (蚵仔麵線) es misua, un fideo de trigo finísimo, cocido hasta quedar tierno en un caldo espesado con fécula y cubierto de ostras pequeñas. La mayoría de los locales usan misua rojo, que en realidad es marrón claro y aguanta bien la cocción larga. Muchos puestos ofrecen también intestino de cerdo guisado, solo o con las ostras, como 蚵仔大腸麵線.
De dónde viene
El plato desciende del 麵線糊 (pasta de misua), unas gachas espesas de fideos de Quanzhou y Xiamen. Llegó a Taiwán durante la dinastía Qing y fue cambiando de un lugar a otro según los productos locales. El misua era un tentempié habitual después del trabajo en el campo, y una versión atribuye a los vecinos de la costa la creación de la variante con ostras. Changhua, Chiayi y Tainan siguen siendo las principales zonas productoras de ostras.
El fideo rojo se asocia con los hokkien que dejaban su tierra para trabajar y necesitaban fideos que aguantaran el viaje y se conservaran. Al cocer al vapor o freír el misua blanco mientras se seca, se carameliza y se vuelve marrón. El misua artesanal sigue pasando por unos quince pasos y se seca al sol un día o más. Lukang, en Changhua, es el principal centro de producción.
Una historia popular cuenta que el emperador Qianlong llamó al plato «gachas de perlas y bigotes de dragón», pero ningún registro histórico lo respalda. En el sur de Taiwán la sopa se sigue vendiendo a menudo como 麵線糊 o 麵線羹.
Cómo se hace
El caldo se espesa con fécula: de boniato en los locales y de tapioca en casa. Las ostras se pasan por fécula de boniato antes de escaldarlas, y algunos vendedores reutilizan el agua turbia del escaldado como base de la sopa. El caldo cambia según la región, desde el bonito seco solo (柴魚) en el norte hasta huesos de cerdo y bonito en el centro y mezclas más ricas en el sur.
Cómo se come
Un tentempié para cualquier hora, que se vende sobre todo en puestos callejeros. Los vendedores suelen preguntar si quieres picante, y el vinagre negro, el ajo picado y el cilantro se añaden al gusto. Pide 蚵仔大腸麵線 para tener ostras e intestino juntos. Quien no coma ostras puede pedir los fideos sin ellas.
Por Taiwán
- Tainan
- Tainan cría ostras en balsas flotantes mar adentro, con la cosecha fuerte de marzo a junio. Cigu Yang Ke Yuan Chia (七股養蚵園家), en Rende, lo lleva una familia de ostricultores y llena su misua de ostras frescas y albóndigas.
- Kaohsiung
- El misua de Kaohsiung es más grueso y elástico, y de sabor más dulce. El escritor gastronómico Jiao Tong (焦桐) creció aquí comiendo la versión con ostras y vio que en Taipei se preferían los intestinos.
- Norte
- En los alrededores de Taipei el caldo suele ser de bonito y los acompañamientos son sencillos, sobre todo ostras o intestino.
- Centro
- En el centro de Taiwán el caldo lleva huesos de cerdo además de bonito, y se añaden más cosas: intestino, ostras, trozos de sopa espesa de cerdo e intestino delgado. El misua de la zona de Lukang es más fino y suave.
- Sur
- Más al sur, los caldos llevan pez plano seco o bonito, ajo frito crujiente, shiitake y gambas secas, y entre los acompañamientos puede haber pasta de pescado y pasta de calamar. Los locales suelen llamar al plato 麵線羹.
- Islas
- Kinmen sirve misua blanco con ostras, intestino y sangre de cerdo, como en Quanzhou. Sus ostras son ostras de roca silvestres, y el misua local estirado a mano es más elástico.
