Sopa de albóndigas de pez lechero

Qué es

La sopa de albóndigas de pez lechero (虱目魚丸湯) es un caldo claro con albóndigas de pez lechero (虱目魚), un pescado plateado de piscifactoría que es básico en el sur de Taiwán. Las albóndigas son elásticas, firmes al morder y ligeramente dulces. Los locales venden también otras partes del pescado, como la ventresca y la piel, así que en un cuenco se pueden juntar varias.

De dónde viene

Se suele decir que la cría de pez lechero en Taiwán la trajeron los neerlandeses desde Indonesia en el siglo XVII. Los registros neerlandeses recogen, en efecto, un impuesto sobre la pesca de 1644 y estanques inventariados en 1647, sobre todo en torno a Tainan y Chiayi, pero el pez lechero también vivía en aguas de Taiwán. Un texto de divulgación gastronómica sostiene que la cría en estanques podría tener más de 500 años y que la iniciaron colonos chinos o pueblos austronesios. Sigue sin estar claro de dónde viene el nombre chino.

En Tainan, el desayuno más antiguo era la sopa de albóndigas de pez lechero con arroz con cerdo guisado; la sopa de ternera llegó después. El distrito Centro-Oeste sigue teniendo muchos locales de albóndigas de pescado. Dos de la calle Kaishan tienen una larga historia: Yung Chi (永記), con más de 80 años, y Kuang Tsai (廣仔), que según se dice data de 1952. Hoy las albóndigas de pez lechero congeladas se venden en supermercados de todo Taiwán.

Cómo se hace

Primero el pescado se corta en piezas sin espinas, como filetes y ventresca. La carne que queda al quitar las espinas se muele hasta obtener una pasta y se forman las albóndigas. Los puestos de mercado de Tainan lo hacen allí mismo, mientras que las fábricas trabajan a gran escala, mantienen el pescado en frío durante todo el proceso y envasan las albóndigas congeladas al vacío. Los locales cuecen aparte durante horas un caldo de huesos y espinas de pescado, y algunos añaden cebollino chino.

Cómo se come

Es un plato de mañana, y muchos locales cierran a primera hora de la tarde. Pide solo las albóndigas o una sopa variada (綜合湯) con ventresca, piel y empanadillas, y añade un cuenco pequeño de arroz con cerdo guisado (肉燥飯). Para mojar, lo habitual es salsa de soja con pasta picante de habas (辣豆瓣).