Qué es
El arroz con codillo (豬腳飯) es un plato de arroz con trozos de pata de cerdo guisada, con piel, grasa, tendón y carne, y un cucharón del jugo oscuro y meloso del guiso. Muchos locales ofrecen varios cortes. La mano (kha-tsiam en taiwanés) es casi todo piel y tendón, el codillo (tiong-khoo) tiene más carne y el jarrete trasero (thui-khoo) tiene más grasa y la piel más gruesa.
De dónde viene
La pata de cerdo ha sido desde hace mucho comida de ocasiones especiales en Taiwán. Antes, los cumpleaños se celebraban más con manitas y fideos largos sin cortar que con tarta, porque los fideos simbolizan una vida larga. Los fideos con codillo también se comen para quitarse la mala suerte, por ejemplo después de una estancia en el hospital, y quien salía de la cárcel pasaba por encima de un hornillo de carbón y luego se tomaba un cuenco. Un adivino citado por TVBS sugiere que la costumbre nació cuando la carne escaseaba y se reservaba para fiestas y bodas. En un sexto mes intercalar, las hijas casadas llevan fideos con codillo a sus padres para alargarles la vida.
El estilo local más conocido viene de Wanluan (萬巒), en Pingtung, un municipio con varios pueblos hakka. Las versiones sobre quién empezó allí el negocio no coinciden, pero muchas atribuyen el mérito a Wang Yi-ti, natural de Fuzhou, que se instaló en Pingtung a finales de la década de 1940. El restaurante Haihong (海鴻), abierto en 1949, se considera el primer local. Una visita del presidente Chiang Ching-kuo hacia 1980, según se cuenta, dio a conocer el codillo de Wanluan en todo Taiwán.
Cómo se hace
Se raspa la piel para quitar el pelo y se escalda la pata. Para el estilo guisado que se sirve con arroz, los trozos a menudo se fríen primero y luego se cuecen a fuego lento en salsa de soja, azúcar y especias, a veces con hierbas medicinales chinas. En Wanluan solo usan patas delanteras, dejan los tendones, enfrían la carne en agua con hielo y la guisan con hierbas como el anís estrellado y la rama de casia. Algunos locales la guisan unas horas y otros todo el día. Un segundo estilo cuece el codillo en agua hasta que el caldo se vuelve lechoso.
Cómo se come
Es una comida de diario a mediodía. Echa bastante salsa sobre el arroz y añade brotes de bambú guisados, un huevo frito o un cuenco de sopa. Si el local tiene más de un corte, di cuál quieres. Para un cumpleaños o para empezar de cero, pide mejor fideos con codillo (豬腳麵線).
Por Taiwán
- Kaohsiung
- Liang Chia Pig Knuckle (良佳豬腳), en Sanmin, lleva unos 30 años sirviendo codillo guisado con hierbas chinas de toque picante, sobre arroz de Hualien y con brotes de bambú guisados crujientes.
- Norte
- En Taipei, My Tsao, recomendado por Michelin, sirve su codillo guisado y meloso con fideos finos blancos de trigo en lugar de arroz.
- Centro
- Taichung tiene varios locales conocidos. Fu Din Wang guisa manos, codillo y pata en un adobo a base de soja hasta cuatro horas, mientras que Fu Juang Yuan tiene manos enteras cociendo a fuego lento todo el día.
- Hakka
- Wanluan, en Pingtung, un municipio con pueblos hakka, tiene una calle entera de restaurantes de codillo. En 2004 el condado la pavimentó con motivos de camisas hakka teñidas de índigo, nuez de betel y codillo.
