Was es ist
Wontons (餛飩, huntun) sind kleine Päckchen aus gewürztem Schweinefleisch, eingeschlagen in dünne Teigquadrate. In Taiwan gibt es sie in klarer Brühe oder trocken mit Soße. Wer Taiwanisch (Hokkien) spricht, nennt sie pián-si̍t (扁食), Läden mit Sichuan-Küche verkaufen sie als chaoshou (抄手), und für die großen Wontons nach Wenzhou-Art (溫州大餛飩) gibt es eigene Spezialläden.
Woher es kommt
Wontons sind ein altes Gericht der chinesischen Welt. Eine überlieferte Erklärung leitet den Namen von hundun (混沌) ab, „Chaos“, für ein verschlossenes Päckchen ohne Öffnung; später erhielt das Schriftzeichen das Radikal für Speisen. Um die Tang-Zeit begann man, die Namen für Wontons und andere Teigtaschen zu unterscheiden, und in Turpan in Xinjiang wurden Exemplare aus dem siebten und achten Jahrhundert gefunden. Jede Region behielt ihren eigenen Namen: wantan auf Kantonesisch, chaoshou in Sichuan und pián-si̍t auf Hokkien.
Die großen Wenzhou-Wontons entstanden in Taiwan nach dem Zweiten Weltkrieg. In Wenzhou selbst gibt es sie nicht, dort sind Wontons klein und dünnhäutig. Wie der Stil aufkam, ist umstritten. Eine Version nennt eine Frau aus Wenzhou, bekannt als Wen Mama (溫媽媽), die sie auf dem alten Zhonghua Market (中華商場) in Taipei verkaufte und später einen Laden an der Xining South Road eröffnete. Eine andere verweist auf Keelung, das nach der Evakuierung der Dachen-Inseln 1955 zum wichtigsten Zentrum der Zuwanderer aus Zhejiang wurde. Liu Bei-bei (劉蓓蓓), in der Lebensmittelvermarktung beratend tätig und aus Keelungs Wenzhou-Gemeinde stammend, vermutet, dass spätere Generationen nach Taipei zogen und ihre Wontons größer machten, um aufzufallen.
Wie es gemacht wird
Der Teig aus Weizenmehl, Ei, Wasser und Salz wird dünn ausgerollt und in Quadrate geschnitten. In die Mitte kommt ein Löffel gehacktes Schweinefleisch, dann werden die Ecken eingeschlagen und festgedrückt. Die Füllungen reichen von fast reinem magerem Schweinefleisch bis zu fetteren Mischungen. Beim Kochen wird der Teig durchscheinend und seidig. Wontons nach Wenzhou-Art sind groß und üppig gefüllt.
Wie man es isst
Läden für Wenzhou-Wontons servieren sie in leichter Brühe mit Seetang, Eierstreifen und eingelegtem Senfkohlstängel (榨菜, zhacai) oder trocken (乾拌, ganban) mit Soße. Wontons in Chiliöl stehen als hongyou chaoshou (紅油抄手) auf der Karte. Ein Schuss schwarzer Essig (烏醋) nimmt den trockenen Varianten das Fettige.
In anderen Teilen Taiwans
- Kaohsiung
- Im Bezirk Yancheng gibt es drei alte Läden für große Wontons, die auf dieselbe Meisterlinie zurückgehen sollen, darunter Gold Wenzhou (金溫州, datiert auf 1954) und Hei Chien (黑乾, aus den späten 1950er-Jahren). Zusammen verkaufen sie Wontons in Suppe, trocken oder in Chiliöl, mit Zhacai.
- Norden
- Keelungs Zhejiang-Gemeinde der Nachkriegszeit gilt als ein möglicher Ursprung der Wenzhou-Wontons. Eine andere Version verortet den ersten Laden in Taipei auf dem alten Zhonghua Market.
- Osten
- In Hualien verkauft Ye Xiang (液香扁食) seit mehr als 70 Jahren nur ein einziges Gericht, pián-si̍t-Suppe: zehn Wontons in leichter Knochenbrühe mit Sellerie und Röstschalotten.
