Was es ist
Reis mit Schweinshaxe (豬腳飯) ist ein Teller Reis unter Stücken geschmorter Schweinshaxe mit Schwarte, Fett, Sehnen und Fleisch, dazu eine Kelle des dunklen, klebrigen Schmorsuds. Manche Läden bieten mehrere Teilstücke an. Der Fuß (kha-tsiam auf Taiwanisch) besteht vor allem aus Schwarte und Sehnen, die Haxe (tiong-khoo) hat mehr Fleisch, und die Hinterhaxe (thui-khoo) hat mehr Fett und eine dickere Schwarte.
Woher es kommt
Die Schweinshaxe ist in Taiwan seit Langem ein Essen für besondere Anlässe. Geburtstage feierte man früher eher mit Schweinsfüßen und langen, ungeschnittenen Weizennudeln als mit Kuchen, wobei die Nudeln für ein langes Leben stehen. Nudeln mit Schweinshaxe isst man auch, um Pech abzuschütteln, etwa nach einem Krankenhausaufenthalt, und wer aus dem Gefängnis kam, stieg über einen Holzkohleofen und aß dann eine Schale. Ein von TVBS zitierter Wahrsager vermutet, der Brauch stamme aus einer Zeit, in der Fleisch knapp war und für Feste und Hochzeiten aufgehoben wurde. Fällt ein Schaltmonat auf den sechsten Monat, bringen verheiratete Töchter ihren Eltern Nudeln mit Schweinshaxe, damit sie länger leben.
Der bekannteste lokale Stil kommt aus Wanluan (萬巒) in Pingtung, einer Gemeinde mit mehreren Hakka-Dörfern. Wer das Geschäft dort begründete, wird unterschiedlich erzählt, viele nennen aber Wang Yi-ti, der aus Fuzhou stammte und sich Ende der 1940er-Jahre in Pingtung niederließ. Das 1949 eröffnete Restaurant Haihong (海鴻) gilt als ältester Laden. Berichten zufolge besuchte Präsident Chiang Ching-kuo den Ort um 1980, und das machte Wanluans Haxe in ganz Taiwan bekannt.
Wie es gemacht wird
Die Schwarte wird von Borsten befreit und die Haxe blanchiert. Für die geschmorte Variante auf Reis werden die Stücke oft erst frittiert und dann in Sojasoße, Zucker und Gewürzen geköchelt, manchmal mit chinesischen Heilkräutern. Die Läden in Wanluan nehmen nur Vorderhaxen, lassen die Sehnen dran, schrecken das Fleisch in Eiswasser ab und schmoren es mit Kräutern, darunter Sternanis und Kassiazweige. Manche schmoren ein paar Stunden, andere den ganzen Tag. Bei einem zweiten Stil köchelt die Haxe in Wasser, bis die Brühe milchig wird.
Wie man es isst
Reis mit Schweinshaxe ist ein alltägliches Mittagessen. Reichlich Soße über den Reis löffeln und geschmorte Bambussprossen, ein Spiegelei oder eine Schale Suppe dazunehmen. Bietet der Laden mehrere Teilstücke an, das gewünschte nennen. Zum Geburtstag oder für einen Neuanfang stattdessen Nudeln mit Schweinshaxe (豬腳麵線) bestellen.
In anderen Teilen Taiwans
- Kaohsiung
- Liang Chia Pig Knuckle (良佳豬腳) in Sanmin serviert seit etwa 30 Jahren Haxe, die mit pfeffrigen chinesischen Kräutern geschmort ist, auf Reis aus Hualien mit knackigen geschmorten Bambussprossen.
- Norden
- In Taipei serviert das im Michelin aufgeführte My Tsao seine klebrig geschmorte Haxe mit weißen Weizennudeln statt mit Reis.
- Mitte
- Taichung hat mehrere bekannte Läden. Fu Din Wang schmort Füße, Haxe und Keule bis zu vier Stunden in einer Marinade auf Sojabasis, bei Fu Juang Yuan köcheln ganze Schweinsfüße den ganzen Tag.
- Hakka
- In Wanluan in Pingtung, einer Gemeinde mit Hakka-Dörfern, reiht sich in einer Straße ein Haxenrestaurant ans nächste. 2004 ließ der Landkreis sie mit Motiven von indigoblauen Hakka-Hemden, Betelnüssen und Schweinshaxen pflastern.
