Schweinekopfreis

Was es ist

Schweinekopfreis (豬頭飯) ist Langkorn-Indica-Reis (在來米), gekocht in einer Brühe, für die ein Schweinekopf ausgekocht wird. Fleisch vom Kopf liegt nicht obenauf, der Name kommt von der Brühe. Die Körner bleiben getrennt und riechen nach Schmalz. Verkauft wird er in kleinen Schalen, und die Gäste stellen sich mit Beilagen eine Mahlzeit darum zusammen.

Woher es kommt

Das Gericht gehört nach Yanshui (鹽水), einem alten Flusshafen im Norden Tainans, der früher Yuejin (月津) hieß, und ins benachbarte Xinying (新營). Außerhalb dieser beiden Bezirke sieht man es selten.

Die örtliche Erzählung, so oft wiederholt, dass sie als Standardversion gilt, verlegt es in die japanische Herrschaft. Essen war knapp, Schweine wurden nur zu Festen geschlachtet, also verschwendeten Bauernfamilien nichts und kochten ihren Reis in der Brühe, die vom Auskochen des Kopfes übrig blieb. Shu Kuo-chih (舒國治) schrieb 2012 Ähnliches: Arme Haushalte kochten Reis in der Brühe vom Blanchieren eines Schweinekopfs, statt sie wegzuschütten.

Eine zweite Geschichte erklärt den Namen. Bauern sollen direkt vom Feld zum Essen gekommen sein, die Hacke auf der Schulter, deshalb nannte man es Hackenreis (鋤頭飯). Mit der Zeit wurde daraus Schweinekopfreis.

Wie es gemacht wird

Ein ganzer Schweinekopf köchelt mindestens zwei Stunden, manche geben Knochen und Schweinebauch dazu. Das Fett wird abgeschöpft, und die Brühe kommt in einen Topf mit Indica-Reis. Wasser, Salz und Schalotten dosiert jede Küche selbst, manche geben Sud von gekochten getrockneten Garnelen dazu. Bevorzugt wird ein Jahr gelagerter Reis, weil er weniger Wasser enthält und nicht matschig wird. In Texten über Essen wurde das Ergebnis schon mit Paella und Risotto verglichen.

Wie man es isst

Eine oder zwei Schalen Reis bestellen, dann an einer Theke Beilagen aussuchen, ähnlich wie in den alten Reistisch-Lokalen (飯桌仔) Tainans. Klassisch dazu gehören Wurst und blanchiertes Schweinefleisch von Backe, Ohr und Knochen (骨仔肉), getunkt in Knoblauch-Sojapaste. Stammgäste verlangen einfach „ein Set“ (一組). Den Reis kann man auch mit Schmalz oder Wurstfett vermengen.