Was es ist
Ding bian cuo (鼎邊趖, auf Taiwanisch tiánn-pinn-sô) ist ein Reisnudel-Snack aus Fuzhou. Ein Teig aus Langkornreis gart an der Wand eines Woks zu einem dünnen Blatt, das dann in Stücke geschnitten oder gerissen und in einer gebundenen Suppe serviert wird. Die Stücke sind weich und glitschig. Auf Matsu heißt das Gericht ding bian hu (鼎邊糊).
Woher es kommt
Das Gericht stammt aus Fuzhou an der Küste von Fujian und gehört dort zur örtlichen Küche. In der Ming- und Qing-Zeit brachten Händler es ins Landesinnere nach Zentral-Zhejiang, wo man mangels Meeresfrüchten die Zutaten änderte.
Die meisten Erklärungen des Namens verweisen auf die Methode. 鼎 ist der Wok, und 趖 ist ein Hokkien-Wort für Schlängeln oder Kriechen, was zu einem Teig passt, der langsam am heißen Metall hinabgleitet. Eine beliebte andere Geschichte sagt, die Suppe sei so gut gewesen, dass sich die Leute um den Topf drängten.
In Keelung ist das Gericht mit Familien aus Fuzhou verbunden. Ein Großvater, dessen Enkelkind heute einen Stand führt, zog 1937 von Fuzhou nach Keelung und verband das Rezept der Heimat mit Meeresfrüchten von hier. Dieser Stand, Hsing Chi Ding Bian Cuo (邢記鼎邊趖), wird seit mehr als 70 Jahren von drei Generationen der Familie geführt. Ein weiterer Stand, Wu Chia Ding Bian Cuo (吳家鼎邊趖), gegenüber dem Dianji-Tempel (奠濟宮) in Miaokou, soll ein Jahrhundert alt sein.
Wie es gemacht wird
Langkornreis (在來米) wird mit Wasser zu einem dünnen Teig gemahlen. In den Boden des Woks kommt Wasser, der Rand wird eingeölt, traditionell mit einem angeschnittenen Stück Taro oder Rettich, und der Teig wird rund um den heißen Rand gegossen. Hitze und Dampf lassen ihn zu einem Blatt stocken, das abgehoben, getrocknet und geschnitten wird. Viele Stände bereiten die Blätter inzwischen vorher zu. Die Stücke kommen in eine dicke Suppe mit Garnelen und Schweinefleisch im Stärkemantel (羹, geng), Tintenfisch, Kohl, Bambussprossen, Taglilienknospen und Shiitake.
Wie man es isst
Eher eine Snack-Schale als eine volle Mahlzeit und oft die erste Station auf dem Nachtmarkt Miaokou (廟口夜市) in Keelung. Die meisten Stände garen die Reisblätter heute im Voraus und richten jede Schale auf Bestellung an: Suppe darüber, zum Schluss gebratener Knoblauch und gehackter Sellerie. Keelung-Tempura (天婦羅) vom selben Nachtmarkt passt gut dazu.
In anderen Teilen Taiwans
- Norden
- Der Nachtmarkt Miaokou in Keelung ist die Hochburg des Gerichts, mit Ständen, die seit Generationen in derselben Familie sind. Es gibt es auch in Taipei und auf Nachtmärkten in Taoyuan, wo Knospen vom Knoblauchschnittlauch und Taglilien in die Suppe kommen.
- Inseln
- Matsu behält den Namen aus Fuzhou, ding bian hu (鼎邊糊). Der Laden von Amei auf dem Markt Shizi in Jieshou, Nangan, gießt den Teig an den Rand des heißen Brühtopfs und schabt ihn direkt in die Brühe.
