Qué es
El ding bian cuo (鼎邊趖, en taiwanés tiánn-pinn-sô) es un tentempié de Fuzhou hecho con pasta de arroz. Una masa de arroz de grano largo se cuece en una lámina fina sobre la pared de un wok, se corta o se rompe en trozos y se sirve en una sopa espesada. Los trozos quedan blandos y resbaladizos. En Matsu se llama ding bian hu (鼎邊糊).
De dónde viene
El plato viene de Fuzhou, en la costa de Fujian, donde forma parte de la cocina local. Durante las dinastías Ming y Qing, los comerciantes lo llevaron al interior, al centro de Zhejiang, donde los cocineros, con poco marisco a mano, cambiaron los ingredientes.
La mayoría de las explicaciones del nombre apuntan al método. 鼎 es el wok, y 趖 es una palabra hokkien que significa culebrear o deslizarse despacio, muy apropiada para una masa que resbala lentamente por el metal caliente. Otra historia popular dice que la sopa era tan buena que la gente se apiñaba alrededor de la olla.
En Keelung el plato va unido a las familias de Fuzhou. El abuelo de quien lleva uno de los puestos se trasladó de Fuzhou a Keelung en 1937 y combinó la receta familiar con el marisco local. Ese puesto, Hsing Chi Ding Bian Cuo (邢記鼎邊趖), lleva más de 70 años en manos de tres generaciones de la familia. De otro puesto, Wu Chia Ding Bian Cuo (吳家鼎邊趖), situado frente al templo Dianji (奠濟宮) de Miaokou, se dice que tiene un siglo.
Cómo se hace
El arroz de grano largo (在來米) se muele con agua hasta obtener una masa líquida. Se pone agua en el fondo del wok, se unta el borde con aceite, tradicionalmente con un trozo cortado de taro o de rábano, y se vierte la masa alrededor del borde caliente. El calor y el vapor la cuajan en una lámina, que se despega, se deja secar y se corta. Muchos puestos preparan hoy las láminas con antelación. Los trozos van a una sopa espesa con gambas y cerdo rebozados en fécula (羹, geng), calamar, col, brotes de bambú, flores secas de lirio de día y shiitake.
Cómo se come
Es un cuenco de tentempié, no una comida completa, y una primera parada habitual en el mercado nocturno de Miaokou (廟口夜市), en Keelung. Casi todos los puestos cuecen ya las láminas de arroz por adelantado y montan cada cuenco al pedirlo: echan la sopa con el cazo y terminan con ajo frito y apio picado. El tempura de Keelung (天婦羅), que se vende en el mismo mercado, es un acompañante fácil.
Por Taiwán
- Norte
- El mercado nocturno de Miaokou, en Keelung, es el gran feudo del plato, con puestos que llevan las mismas familias desde hace generaciones. También se vende en Taipei y en los mercados nocturnos de Taoyuan, donde la sopa lleva capullos de flor de cebollino chino y lirio de día.
- Islas
- Matsu conserva el nombre de Fuzhou, ding bian hu (鼎邊糊). El local de Amei, en el mercado de Shizi de Jieshou (Nangan), vierte la masa en el borde de la olla de caldo caliente y la rasca directamente al caldo.
