Danzai-Nudeln

Was es ist

Danzai-Nudeln (擔仔麵) sind ein Snack aus Tainan: eine kleine Portion Nudeln oder Reisvermicelli (米粉) in etwas Garnelenbrühe, darauf ein Löffel der hauseigenen Hackfleischsoße (肉燥). Eine geschälte Garnele, Sojasprossen, Koriander, Knoblauchpaste und ein Spritzer Essig vollenden die Schale. Mit etwa zwei Bissen ist sie ein Happen zwischen den Mahlzeiten, kein Mittagessen.

Woher es kommt

Der Name bezieht sich auf die Schultertrage (擔), an der frühe Straßenhändler ihre Ware trugen. Die übliche Erzählung beginnt in der späten Qing-Zeit mit Hong Yutou (洪芋頭), einem Fischer aus Tainan. Vom Grabfegefest bis etwa zum Mittherbstfest hielten Taifune die Boote im Hafen, und die Fischer nannten diese magere Zeit die „kleinen Monate“ (小月). Mit 20 begann Hong, Nudeln zu verkaufen, um über die Runden zu kommen, erst von der Trage, später an einem Stand vor dem Shuixian-Tempel (水仙宮). Auf seinen Laternen stand 度小月, „durch die kleinen Monate kommen“, bis heute der Name des Familienbetriebs. Das Gründungsjahr 1895, in dem die japanische Herrschaft begann, stammt aus der eigenen Überlieferung des Ladens.

Der Autor Tsao Ming-tsung (曹銘宗) führt Fleischsoße, Garnelenbrühe und Nudeln auf die Küche Fujians zurück. Dichter der japanischen Zeit schrieben Verse über Tainans Tragenudeln, und Herren und Kaufleute aßen sie abends unter den Lampen als Imbiss. Weizenmehl war in Taiwan lange viel teurer als Reis, deshalb blieben Nudeln ein Snack, bis Anfang der 1950er-Jahre große Lieferungen amerikanischen Hilfsmehls kamen. 2017 setzte eine Online-Abstimmung des Kulturamts von Tainan die Danzai-Nudeln auf Platz eins der Schlagwörter für die Kultur der Stadt.

Wie es gemacht wird

Die Nudeln werden kurz blanchiert, in eine kleine Schale gegeben und mit einer Kelle Garnelenbrühe übergossen. Obenauf kommen Fleischsoße, eine Garnele, Sprossen, Koriander und Knoblauch. Gewürzmischung und Mengenverhältnisse hütet jeder Laden für sich. Du Hsiao Yueh nimmt Keulenfleisch für die Soße, brät es mit taiwanischen Frühlingszwiebeln an, würzt es und schmort es lange. Bei Small Park Danzai Noodles blanchiert der Inhaber die Nudeln noch immer an einem niedrigen Tisch sitzend, wie schon der Gründer des Stands.

Wie man es isst

Als Snack bestellen oder als eine kleine Schale unter mehreren Gerichten. Das passt zum taiwanischen Spruch 食巧毋食飽, etwa „essen für den Geschmack, nicht um satt zu werden“. Die Nudeln gibt es als Suppe oder trocken, mit der Fleischsoße vermengt. Klassisch sind gelbe Weizennudeln, manche Läden nehmen stattdessen Reisvermicelli. Viele verkaufen auch Geschmortes, das obenauf kommen kann.