Fideos danzai

Qué es

Los fideos danzai (擔仔麵) son un tentempié de Tainan: una ración pequeña de fideos, o de fideos de arroz (米粉), en un poco de caldo de gambas bajo una cucharada de la salsa de cerdo picado de la casa (肉燥). Una gamba pelada, brotes de soja, cilantro, ajo machacado y un chorrito de vinagre completan el cuenco. Con unos dos bocados, es algo para picar entre horas, no un almuerzo.

De dónde viene

El nombre alude a la pértiga (擔) con la que los primeros vendedores ambulantes cargaban su mercancía al hombro. La versión habitual empieza con Hong Yutou (洪芋頭), un pescador de Tainan, a finales de la dinastía Qing. Desde el Día de Barrer las Tumbas hasta más o menos el Festival del Medio Otoño, los tifones dejaban los barcos en puerto, y los pescadores llamaban a esa época de escasez los «meses pequeños» (小月). A los 20 años, Hong empezó a vender fideos para ir tirando, primero con la pértiga y después en un puesto frente al templo de Shuixian (水仙宮). En sus farolillos se leía 度小月, «pasar los meses pequeños», que sigue siendo el nombre del negocio familiar. La fecha de fundación, 1895, año en que empezó el dominio japonés, sale de la tradición de la propia casa.

El escritor Tsao Ming-tsung (曹銘宗) remonta la salsa de cerdo, el caldo de gambas y los fideos a la cocina de Fujian. Poetas de la época japonesa escribieron versos sobre los fideos de pértiga de Tainan, y caballeros y comerciantes los comían bajo los faroles como tentempié nocturno. Durante mucho tiempo la harina de trigo costó bastante más que el arroz en Taiwán, y eso mantuvo los fideos en la categoría de tentempié hasta que llegaron los grandes envíos de harina de la ayuda estadounidense, a principios de la década de 1950. En 2017, una votación en línea organizada por la Oficina de Asuntos Culturales de Tainan puso los fideos danzai en primer lugar entre las palabras clave de la cultura de la ciudad.

Cómo se hace

El cocinero escalda los fideos, los echa en un cuenco pequeño y añade un cazo de caldo de gambas. Encima van la salsa de cerdo, una gamba, brotes, cilantro y ajo. Cada local se guarda su mezcla de especias y sus proporciones. Du Hsiao Yueh elige carne de pierna para su salsa, la saltea con cebolletas taiwanesas, la sazona y la guisa durante mucho tiempo. En Small Park Danzai Noodles el dueño sigue escaldando los fideos sentado a una mesa baja, como hacía el fundador del puesto.

Cómo se come

Pídelos como tentempié o como un cuenco pequeño entre varios. Encajan con el dicho taiwanés 食巧毋食飽, que viene a ser «comer por el sabor, no para llenarse». Se sirven en sopa o secos, mezclados con la salsa de cerdo. Lo clásico son los fideos amarillos de trigo, aunque algunos locales los cambian por fideos de arroz. Muchos venden también piezas guisadas para poner encima.