탕바오(육즙 만두)

어떤 음식인가

탕바오(湯包, ‘국물 만두’)는 고기소와 함께 국물을 품은 찐만두를 두루 가리켜요. 가장 잘 알려진 건 작고 주름이 잡혀 있고 피가 얇은 샤오룽바오(小籠包)로, 小籠湯包라는 이름으로도 팔아요. 가오슝의 일부 아침 가게는 돼지고기 소에 양배추를 넣은, 찐빵에 가까운 훨씬 큰 탕바오를 만들어요.

어디서 왔나

국물을 품은 만두는 북송(960~1127년)의 수도 카이펑까지 거슬러 올라가요. 작은 샤오룽바오는 장난 지역에서 모양을 갖췄어요. 창저우에는 피가 얇고 국물이 넉넉하기로 이름난 청나라 때의 만두가 있고, 지금은 상하이에 속한 난샹은 가장 멀리 퍼진 스타일에 이름을 남겼어요.

대만에서 가장 이름난 만두집은 전쟁 뒤 타이베이의 상하이 음식 업계에 뿌리를 두고 있어요. 1948년 산시에서 건너온 양빙이(楊秉彝)는 상하이 사람이 운영하던 기름 도매상에서 일했는데, 이 가게의 손님 중에는 상하이 식당들이 있었어요. 그는 1958년 자기 기름 가게 Din Tai Fung(鼎泰豐)을 열었어요. 기름 판매가 줄자 1972년 가게 절반에 테이블 세 개를 놓고 상하이식 딤섬을 팔기 시작했어요. 샤오룽바오가 간판 메뉴가 됐고, 아들 양지화(Yang Chi-hua)는 피의 주름을 18개로 다듬는 데 힘을 보탰어요. 음식 평론가 탕루쑨(Tang Lu-sun)은 1978년 신문 칼럼에서 이 집의 게알 탕바오를 칭찬했고, 1993년 New York Times는 일부러 찾아갈 만한 식당 10곳 가운데 하나로 꼽았어요. 첫 해외 지점은 1996년 일본에 열었어요.

만드는 법

비결은 고기 젤리예요. 고기 육수를 차게 식혀 굳힌 뒤 잘게 썰어 다진 돼지고기 소에 섞어요. 이 소를 둥근 반죽 피에 싸고 윗부분을 꼬집듯 주름을 잡아요. 찌면 젤리가 녹아 다시 국물이 돼요. 발효하지 않은 반죽으로는 큼직한 소를 얇은 피로 감싸고, 살짝 발효한 반죽은 더 부드럽고 매끈하며 약간 비쳐 보여요. 가오슝의 아침용 큰 탕바오는 작은 찐빵에 더 가까워요.

먹는 법

속의 국물은 델 만큼 뜨거워요. 만두를 숟가락에 올리고 작게 구멍을 낸 뒤 국물부터 마시고 나머지를 먹어요. 흑식초에 생강채를 넣어 찍어 먹는 게 보통이에요. Hsing Long Ju 같은 가오슝 아침 가게에서는 이른 아침부터 큰 탕바오가 참깨 빵인 사오빙(燒餅), 셴더우장과 함께 나와요.