지파이(대만식 닭가슴살 튀김)

어떤 음식인가

지파이(雞排)는 香雞排라고도 부르는데, 뼈 없는 닭가슴살을 넓적하게 한 장으로 펴서 튀김옷을 입혀 튀기고 후추 소금을 뿌린 음식이에요. 기름이 배어 나오지 않는 종이봉투에 통째로, 또는 잘라서 담아 줘요. Hot-Star의 지파이는 30cm가 넘는 크기예요.

어디서 왔나

鹽酥雞(셴쑤지) 같은 작은 닭튀김이 먼저 나왔고, 1970년대 타이베이에는 이미 셴쑤지 노점이 있었어요. 지파이 자체의 시작에 대해서는 이야기가 엇갈려요. 중국어 위키백과는 1990년대 후반으로 봐요. 중앙축산회(中央畜產會)는 더 거슬러 올라가, 1980년대 직업계 고등학교 앞에서 학생들을 상대로 장사하던 타이베이의 음식 수레 鄭姑媽小吃店을 꼽아요. 이 수레는 다리살보다 싼 가슴살을 써서 값을 낮췄고, 처음에는 튀기기 전에 한약재로 양념했어요. 2006년 농업위원회 캠페인은 수레 주인 정광룽(鄭光榮)을 원조로 꼽았어요.

수십 년 동안 튀김옷은 고구마 전분이 보통이었어요. 바삭한 껍질 스타일은 1998년 체인 3Q에서 시작됐다고 알려져 있어요. 타이중 노점의 양념을 바탕으로 했다고 전해지는 Hot-Star(豪大大雞排)는 1992년 스린 야시장에 문을 열어 큼직한 지파이로 긴 줄을 세웠어요. 그 뒤 홍콩, 동남아시아, 호주, 북미에 지점을 냈지만, 중국 본토 매장은 2024년 말에 닫았어요. Apple Daily는 대만에서 하루에 지파이 250,000장이 팔린다고 추산한 적이 있어요.

만드는 법

가슴살을 갈라 얇고 고르게 펴요. 마늘, 생강, 파, 오향에 대만식의 특징인 걸쭉한 간장(醬油膏)과 미주를 더해 재워요. 전통 노점은 고구마 전분을 꾹꾹 눌러 묻히는데, 감자 전분이나 밀가루보다 차져서 튀김옷이 더 바삭해져요. 반죽물이나 빵가루를 쓰는 곳도 있어요. 많은 곳이 두 번에 나눠 튀겨요. 뜨거운 기름에서 겉을 굳히고, 조금 덜 뜨거운 기름에서 속까지 익혀요. 마지막에 후추 소금을 뿌려요.

먹는 법

야시장 간식이라 종이봉투째 들고 먹어요. 잘라 달라고(切) 하거나 통째로(不切) 달라고 하고, 매운 정도(辣)도 말해요. 후추 소금 말고도 고춧가루, 김가루, 매실 가루 같은 양념이 있어요. 치즈를 넣거나 꿀을 바른 지파이도 흔해요.