イーミェン

どんな料理か

イーミェン（意麵）は卵を練り込んだ小麦麺で、やわらかさの中にほどよいコシがあります。台湾ではおもに二通りの食べ方をします。汁なしの乾意麵は、豚そぼろのたれ、豚肉の薄切り数枚、もやしと和えます。鍋燒意麵は、揚げた麺を一人用の鍋でスープと煮込み、魚介、肉、卵、野菜を合わせたものです。

生い立ち

名前は広東の伊麺に通じ、伊麺は伝統的に清の官僚、伊秉綬（1754–1815）が考案したとされます。台湾での説はさまざまです。よく知られた話では、鄭成功の軍にいた福州の料理人が鹽水で初めてこの麺を作ったといい、そのため福州意麵とも呼ばれます。

鍋で煮るほうについては、日本の鍋焼きうどんがもとだという説があります。乾隆年間の宴席で料理人がうっかり麺を揚げてしまったという伝説もあります。台南の製麺所、福昇食品の五代目、林揚茗氏はどちらにも懐疑的です。同氏が支持するのは、生地を引き延ばすときに職人が「イー、イー」と掛け声をかけたという製麺業界の言い伝えで、日持ちさせるために揚げる工程はあとから加わったといいます。1980年代には沙卡里巴の屋台市場がこの料理を流行らせ、台南では主食として食べられるようになりました。1963年に始まった家族経営の民族鍋燒老店は、この料理の元祖を名乗っています。

作り方

鹽水の作り手は、水の代わりにアヒルの卵で生地をまとめ、天日で干します。こうすると保存料なしで日持ちします。鍋燒では、まず麺を揚げて保存がきくようにし、注文ごとに小鍋のスープで具と一緒に煮ます。スープは店によって違います。台南のある老舗の一家は日本人の料理人から習ったかつおだしを使い、沙茶を使う店も多く、昆布を使う店もあります。

食べ方

台南では、鍋燒意麵はしっかりした一食として食べます。乾意麵は軽めの一杯で、豚肉のとろみスープ（肉羹）や、煮卵、揚げ豆腐などの小皿と合わせることが多くあります。唐辛子はお好みで。麺の種類やゆで加減を選べる店もあります。