客家の菜包（大根入りもち）

どんな料理か

客家の菜包は、小麦の饅頭ではなく、米の生地で作る包みです。皮はもち米で、やわらかく、ほんのりもっちりしています。中身は白い大根の細切り、豚ひき肉、干しエビ、椎茸を合わせた塩味のあんで、名前に「菜」とあっても精進ではありません。粄（ban）は客家語で米の生地を指す言葉で、台湾語の粿（kué）にあたります。

生い立ち

客家語では豬籠粄、「豚かごの粄」とも呼びます。昔、豚を市場へ運ぶのに使った竹かごにちなむ名前です。どこが似ているのかは説が分かれ、ふっくら丸い形だという人もいれば、上につまんだ筋だという人もいます。

始まりははっきりしません。よく語られるのは、中国北部から南へ移り住み、小麦から米の食生活に変わった客家の祖先が、米の生地を餃子のような包みにして祖先の祭祀に供えたという話です。

季節は農事暦に沿っています。冬至までに二期作目の稲の取り入れが終わり、各家庭は腹持ちのよいもち米の料理を作り始めます。白い大根は初冬から元宵節まで豊富に出回ります。菜包は今も旧正月などの大きな祭りで祖先や神々に供える定番で、春の墓参りの節句、清明にも作られます。

作り方

皮はもち米の生地で、普通の米を混ぜることもあります。手に油を塗り、丸めた生地を押して、縁は薄く真ん中は厚めの円盤にします。白い大根は細切りにして押し、水気を抜いてから、豚ひき肉、干しエビ、椎茸、揚げエシャロットと炒め、塩と白胡椒で味をととのえます。包み終えたら閉じ目を下にし、上に筋をつけます。一つずつ、多くは文旦か月桃の葉にのせて蒸します。

食べ方

家庭では旧正月、元宵節、祖先への供え物のために作り、客家の町の店では日常のおやつとして売られています。定番の塩味のほかに、ヨモギで緑にした生地やさつまいもの生地、小豆やタロイモの甘いあんのものも探してみましょう。ただの菜包だと小麦粉の野菜まんを指すこともあるので、客家菜包と頼みましょう。