焼き台湾ソーセージ

どんな料理か

台湾ソーセージ（香腸、シャンチャン。「香りのよい腸詰め」の意）は、広東式より砂糖を多く使い、固くなるまで干すことがめったにない豚肉のソーセージです。そのため、やわらかくジューシーに仕上がります。屋台では、皮につやが出て軽く焦げ目がつくまで炭火で焼きます。生のにんにくをひとかけ添えるのが定番です。焼き台の屋台では、もち米の腸詰め（糯米腸）もよく売っています。

生い立ち

中国の干し腸詰めには何百年もの歴史があります。台湾でとくに名の知れたメーカーの一つは、台南で生まれました。1950年代、台南の運河のほとりで食肉業を営んでいた陳文輝氏は、当時売られていた乾いて塩辛いソーセージを改良しようと考えます。毎朝つぶしたての豚肉を仕入れ、背脂は挽かずに角切りにし、肉を12時間以上漬け込んで、低温でじっくり乾燥させました。ソーセージは市内で飛ぶように売れました。

陳氏は1957年に黑橋牌を立ち上げ、天日干しの時間を短くする乾燥庫をつくり、のちには自動化ラインや真空パックをいち早く取り入れました。このブランドはソーセージを家庭の日常のおかずにするのに一役買い、2012年には台湾のソーセージ市場の半分近くを占めていました。

ソーセージの屋台は、客が賭けてソーセージを余分にもらうサイコロ遊びで長く知られていました。Viceの取材に応じた台北の売り手たちは、この遊びの起源を第二次世界大戦にさかのぼるとし、兵士にソーセージを売るのに使われたと話しています。

作り方

ベースは脂を多めに含む豚ひき肉で、砂糖と香辛料で味をつけます。配合は作り手によって異なり、高雄のある店は五香粉と高粱酒（コーリャン酒）を使い、台北のある屋台はにんにくをたっぷり練り込んでいました。屋台では注文を受けてから炭火で焼き、砂糖が焦げずに色づくよう何度も転がします。家で焼くなら、先に蒸して竹串で皮に穴をあけておくと、皮が焦げる前に中まで火が通ります。

食べ方

午後のおやつや夜市の軽食で、串に刺すか紙袋に入れて出されます。ソーセージの合間に、生のにんにくをかじります。もち米の腸詰めも一緒に頼む人が多く、二つを組み合わせた大腸包小腸にしてもらうこともできます。老舗の焼き台の店には、豚骨スープなどのスープを出すところもあります。