どんな料理か
煎豬肝は、薄切りのレバーに軽く下味をつけるか片栗粉をまぶし、ごく短時間揚げてから熱い中華鍋であおる料理です。上手に作るとやわらかく、ほのかな甘みがあります。台湾では家庭でもよく作られ、昔ながらの台湾料理（台菜）の店でも定番です。台南の欣欣では、福州の似た料理の名前をとって、南煎肝（nan jian gan）として出しています。
生い立ち
台南の老舗台湾料理店のメニューは、酒家菜（酒家と呼ばれる遊興の店で酒と一緒に出された料理）に福州料理が融合して生まれました。その融合を成し遂げたとされるのが、かつての寶美樓の料理人、一川師です。彼の影響は欣欣と阿霞飯店の創業者たちに受け継がれ、両店の料理人はもともと同じ師のもとで修業した兄弟弟子でした。
作り方
料理人が選ぶのは、脂が多くやわらかさが残る「粉肝」です。筋などを取り除き、0.5〜0.8cmの厚さに切ります。台北の欣葉では、薄切りに片栗粉を軽くまぶし、約180°Cの油に10秒ほどくぐらせてから、醤油、米酒、胡椒、ごま油、砂糖と手早くあおります。台南の欣欣では、レバーに五香粉で下味をつけて油通しし、鍋のまわりに炎が立ちのぼる強火で炒めます。ここまで1分もかかりません。
食べ方
みんなで分ける料理の一品としてご飯と一緒に頼み、運ばれてきたらすぐに食べましょう。欣葉では、仕上げに香菜を少しのせます。
台湾各地では
- 台南
- 1975年開業の欣欣餐廳は、阿霞、阿美と並んで台南の三大老舗台湾料理店に数えられています。1947年生まれで阿霞で修業したオーナーシェフの吳火塗氏は、今も自ら鍋を振っています。
- 北部
- 台北の欣葉では、揚げる係とあおる係の二人の料理人で作ります。切り落とした部分は、さいの目のレバーをXO醤と大根餅と合わせたもう一品に使います。
