ワンタンのラー油がけ

どんな料理か

紅油抄手（hong you chao shou）は、ゆでた豚肉のワンタンをスープに入れず、ラー油であえたものです。四川の料理で、四川ではワンタンを抄手、文字どおりには「手を組む」と呼びます。台湾では、高雄の黑乾のようなワンタン店が、普通のワンタンスープと一緒に出しています。

生い立ち

もとは四川の軽食です。普通のワンタンから生まれ、今では一つの料理として扱われています。四川での呼び名は包み方からきています。皮を三角に折り、長い辺の両端を向かいの辺の真ん中へ寄せて押さえると、腕を組んだような形になるのです。四川のワンタンの皮は普通より薄くなめらかで、ワンタン自体もやや小ぶりです。この料理でいちばん有名なのは成都の龍抄手です。

ワンタンには呼び名がたくさんあります。広東語圏では雲吞と書き、台湾と福建では扁食、閩南語でpián-si̍t、「平たい食べ物」という意味です。

作り方

新鮮な豚肉を包んだワンタンをゆで、水気を切って器の中でたれとあえます。ベースはラー油で、ねぎ、錦糸卵、海苔、ごまペーストが加わることもあります。台湾の店はそれぞれ工夫をこらしていて、黑乾では自家製の辣椒、酢、ザーサイ（榨菜）、生姜の千切り、ねぎ、ごま油、ラード、少量のスープを合わせます。

食べ方

おやつにも軽い食事にもなります。黑乾では頼めば唐辛子抜きにしてくれます。黒酢を少したらすと、こってり感がやわらぎます。